RAVIOLIS SAVIGLIANO

Receta de extraordinario sabor que me recuerda a Savigliano, pueblo italiano situado a unos 40 Km de Turín en el Piemonte. Allí me desplazaba por motivos de trabajo y conocí ésta receta que tiene muchas variedades en los raviolis, pero la salsa es la protagonista del suculento plato. Sus vetustas calles del centro de la ciudad, ya nos indican que todos los platos elaborados, con pasta, embutidos y verduras tienen añejos toques de artesanos implicados en estos menesteres.

Ingredientes:

• 1 caja de 16 ravioles frescos rellenos de espinacas y requesón
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 Diente de ajo
• Sal
• 1/4 de cebolla
• 1 Trozo de butifarra blanca
• 1/2 Cucharada de harina
• Un trozo de queso camembert 
• Orégano
• Nuez Moscada
• Tomillo
• Pimienta negra
• Un vaso de leche
• 4 Cucharadas de vino Oporto
• Queso rallado

Cocemos los raviolis en una olla, con agua, sal y un poco de aceite. Se dejan hervir unos tres minutos después de la primera ebullición. Se cuelan y se dejan reposar en el mismo recipiente. Se reservan para la salsa cuatro o cinco cucharadas del agua de cocer.

Para hacer la salsa necesitaremos una cazuela de barro de unos 22 cm a la cual añadimos el aceite cubriendo el fondo. Lo ponemos a fuego lento, y mientras se calienta, en un mortero machacamos el diente de ajo, un pizca de sal, 1/4 de cebolla, el trozo de butifarra sin tripa, la 1/2 cucharada de harina el queso camembert , el orégano, el tomillo, la nuez moscada, y la pimienta negra rallada. Una vez todo bien machacado echar medio vaso de leche y revolver todo muy bien. 

Echar toda la mezcla a la cazuela de barro y removiendo con una cuchara de madera ir añadiendo un poco más de leche y el vino oporto. Añadir el agua reservada de la cocción y el queso rallado. Dejar que se haga dos minutos e ir colocando los raviolis en la cazuela bien ordenados y dejarlos cocer a media temperatura unos cuatro minutos. A continuación, apartar del fuego y dejar enfriar un poco la superficie para echar después el queso rallado y poner a gratinar al horno.

Buen provecho
 

TORTILLA DE PATATES

Me viene a la memoria ésta receta que, sin ninguna duda no podré olvidar jamás. Allá por el año 68, la mayoría de los jóvenes no teníamos las aficiones y nuevos hábitos que se practican hoy en día. Los botellones eran algo desconocido y nos reuníamos para disfrutar de una tarde de verano de una forma divertida y gastronómica. En Avilés, concretamente, entrado el atardecer era bastante probable que las pandillas de amigos en el ocaso del fin de semana nos juntásemos en un merendero bastante concurrido en aquella época llamado Las Cuevas de San José.

Su fácil acceso, diseño de las cuevas y sus viandas eran asequibles a nuestros bolsillos y chicos, chicas, parejas y también familias enteras terminaban la semana saboreando variedad de viandas de diferentes colores y gustos.

La sidra, recién escanciada, no paraba de viajar en su cristalino vaso a través de las manos en aquellas largas mesas de madera. Los platos puestos, servilletas y cestos llenos de pan de hogaza intuían lo que venía después. Desde unas hermosas sardinas a la brasa, pasando por las costillas y terminando con una hermosa tortilla hacían relamerse los labios y chuparse al que otro dedo de la mano. Durante la merienda se oían chistes, aventuras, proyectos y algún que otro guiño de ojo y melancólicas palabras a la que tenias a tú derecha o enfrente.

Para mí, lo más sabroso siempre era la tortilla, pues recién hecha y tan enorme para seis u ocho personas desaparecía en un santiamén. Fui un pesado, en cada visita y posiblemente aburrí aquella buena señora que nos servía para que me facilitase la receta. Un buen día me presentó a la cocinera y mi sorpresa es que me dejó asistir a su lado con todo tipo de explicaciones para elaborar aquel rico manjar. De la misma manera, yo os la voy a transmitir para que no se pierda en el olvido.

Ingredientes:

• 4 Huevos de aldea
• 1 Kg de patatas fariñonas
• 1/2 Cebolla
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• 2 Sartenes

Se lavan las patatas y después las pelamos con con el pelador y las ponemos en un bol y las volvemos a lavar muy bien después de peladas. Comenzamos a cortarlas con un cuchillo bien afilado empezando por un extremo y formando una especie de pirámide fina. Seguimos rebajando por el contorno e intentamos que sean todas de un tamaño parecido. Una vez todas cortadas, las dejamos en el bol y les añadimos un poco de sal. Posteriormente picamos muy fina la cebolla y la dejamos aparte.

En otro bol, echamos los cuatro huevos y una pizca de sal, los batimos hasta ver bien la mezcla de la clara con la yema. Una vez batidos lo apartamos.

Ponemos la sartén grande en el fuego a mitad de potencia, añadimos el aceite y una vez caliente añadimos las patatas. Les vamos dando vuelta con una cuchara de madera y esperamos unos cuatro minutos. Pasado este tiempo añadimos la cebolla, revolvemos todo y esperamos que se cueza lentamente hasta que ya se note que están a punto. No dejemos que se peguen unas con otras y finalmente se pone el fuego a más temperatura para que se doren un poco por el exterior y blandas por dentro. 

Colamos todas la mezcla eliminando el máximo de aceite, y las vamos echando en el bol de los huevos. Lo revolvemos todo bien y lo dejamos todo junto unos dos minutos. Cogemos una sartén más pequeña que la anterior, le añadimos un poco de aceite de haber realizado la fritura y la ponemos a calentar a media temperatura. Es muy importante calentar primero la sartén y luego añadir el aceite.

Una vez caliente añadimos la mezcla de los huevos con las patatas y aplanamos con la espumadera. Vamos moviendo la sartén de vez en cuando para que no se pegue y con un tenedor vemos el momento de dar la vuelta a la tortilla. Para ello cogemos un plato llano superior en diámetro a la sartén, lo ponemos como una tapa pero con el interior hacia dentro y sujetándolo con una mano y la otra sujetando el mango de la sartén hacemos un giro rápido y posteriormente la volvemos a la sartén. Dejamos que se haga por esa cara modelando el contorno de la tortilla con un tenedor o la espumadera. Se puede realizar esta operación más de una vez si vemos que no se ha terminado de hacer. El resultado final, es ponerla en un plato llano con un color dorado exteriormente y un poco jugosa por su interior.

Buen provecho  

COQUINAS PIS-PAS

Hace unos cuantos años la costa mediterránea disfrutaba de la existencia de éste sabroso molusco bivalvo que hacía la delicia de los pescadores y turistas playeros cuyo entretenimiento mañanero trataba de recoger con un rastrillo este diminuto, pero exquisito molusco. 

El cambio climático, la mano del hombre esquilmando todo lo que le permitían y las repoblaciones de arena en las playas, hizo desaparecer este preciado marisco de las playas del Este, dejando a Huelva casi como único expendedor para toda España.

Existen infinidad de formas de cocinarlas, además de comerlas crudas. Pero tienen un simple inconveniente que al ser de playa, contienen arena, la cual hay que extraerla de alguna forma. En plan industrial no hay problema, pues a través filtros y múltiples lavados, prácticamente en el mercado te las venden limpias.

En casa tenemos la opción del truco de mantenerlas con agua y sal procurando cambiarles el agua una o dos veces.

La receta que os propongo es muy simple y rápida, y siempre suelo utilizarla como aperitivo.

Ingredientes:

• 400 gramos de coquinas frescas
• Sal
• Aceite de oliva 
• 1 diente de ajo
• 3 ramas de perejil
• 1/2 vaso de vino blanco, sidra o cava
• 1/2 vaso de agua
• Una cucharadita de harina
• Pimienta negra

Poner las coquinas con la sal y el agua durante una hora antes de cocinarlas. Una vez pasado ese tiempo y hayan soltado toda la arena, lavarlas muy bien en un colador y el grifo del agua. Dejarlas escurrir y reservarlas.

En una sartén o cazuela de barro adecuada, echar las tres o cuatro cucharadas de aceite y freír los ajos cortados en lonchas, y el perejil muy picado. Cuando se vea que los están dorados, añadir la cucharadita de harina y revolver durante unos segundos. A continuación echar las coquinas. Revolver y añadir el vino blanco. Tapar y dejar que se cuezan y se abran todas, desechar las que se queden cerradas. Una vez consumido el alcohol, añadir un poco de agua, la pimienta negra rallada y dejar a fuego lento cinco minutos.

Buen provecho 

 

 

FABES CON POTARROS

Me considero una persona afortunada, pues tengo una maravillosa prima llamada Laura que en cada cosecha me regala un kilo de fabes de la Granja originales de Pravia. 

Con ese principal ingrediente suelo experimentar diferentes recetas las cuales no dejan de ser maridajes con la principal que es la faba asturiana y cuya preparación siempre es la misma. Lo demás, lo agrego según las existencias y la temporada. Por supuesto, el resultado siempre ha sido positivo pues el producto base de la receta está asegurado. 

En éste caso, he elegido los potarros para realizar el guiso, y el resultado es excelente dado que, su sabor fuerte a mar del potarro, liga perfectamente con un producto de la tierra, parece que se hermanan entre ellos. 

Los potarros se pueden cocinar de varias formas: en guiso, con patatas, rellenos, en su tinta, etc.  y he escogido el potarro (Todarodes sagittatus) que no es ni más ni menos que una especie de calamar pero de sabor más intenso y menos delicado.

La preparación escogida para un día como hoy con lluvia y frío, no puede ser otra que hacer un apetitoso guiso donde poder mojar un poco de pan en la salsa sobrante.

Ingredientes para 4 personas:

• 6 Potarros medianos.
• 300 gramos de fabes de la granja
• 1/2 cebolla roja
• 2 dientes de ajo
• Unas ramas de perejil
• 1 Pimiento del piquillo
• 1/2 Puerro
• 1 Vaso de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal
• Agua
• 1 Tomate de pera
• Una pizca de pimentón picante 

Para cocer las maravillosas fabes de Pravia, hay que ponerlas doce horas antes en agua. Posteriormente, tirar el agua y ponerlas en una olla, añadir agua sin cal cubriéndolas dos dedos. Añadir media cebolla sin picar, un diente de ajo pelado, unas ramas de perejil y un chorro de aceite. Poner al fuego durante unas dos horas y asustarlas con agua fría un par de veces para que mantengan su piel intacta.

Limpiar los potarros y cortarlos en trozos junto con la cabeza y los tentáculos. A continuación echar en una olla el aceite que cubra todo el fondo.

Picar muy fina: la cebolla, los dientes de ajo, el perejil, el pimiento, y el puerro. Echarlo todo en la olla y dejarlo que se poche lentamente. A continuación echáis los potarros y les dais unas vueltas con la cuchara de madera. Una vez que se ponen blancos, añadís el pimentón y a continuación el tomate rallado. Lo dejáis cocer unos dos minutos y añadís el vaso de vino blanco.

Cocer los potarros durante una media hora, apagáis  el fuego y lo dejáis media hora más de reposo sin calentar.

Cuando estén cocidas las fabes, quitáis la cebolla, el ajo y el perejil y añadís los potarros, meneáis la olla para lograr su mezcla sin revolver con ningún artefacto.

Rectificáis de sal y dejáis unos cinco minutos a fuego lento. Finalmente, mantenéis el fuego apagado y que reposen tranquilamente.     

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

DÍA INTERNACIONAL DEL QUESO

Hoy celebramos el día internacional del Queso. En Asturias tenemos que celebrarlo con mucho orgullo, pues tenemos 40 tipos y la mayoría con premios internacionales. A mis amigos catalanes les digo de coña lo siguiente: Está bien que al pan lo llaméis pa, al vino vi, pero al queso que se ve que ye quesu, lo llaméis formatge tiene narices. Bueno a los franceses les pasa lo mismo. En mi tierrina Asturiana siempre será quesu, porque se ve que ye queso. Ya sea de oveja, de cabra, de vaca o los tres juntos.

Buen provecho

MEJILLONES AL ROMESCO

Hace unos días, concretamente el 15 de febrero, os pasé la receta de una salsa llamada romesco de origen catalán.

Hoy he pasado por la pescadería de mi amiga Patricia y compré unos mejillones gallegos con muy buena pinta.

Se pueden hacer al vapor, pero hoy los hice en un cazo alto con un poco de agua y sal que tienes que disolver y le añades una hoja de laurel.

A continuación los pones a cocer unos minutos hasta que estén todos abiertos. Yo desecho los que no se abren.

Una vez cocidos, despreciar la cáscara libre y ponerlos en un plato o bandeja. Le añadís con una cuchara la salsa romesco y a comer. Ya me diréis el resultado.

Buen provecho.

SARDINAS A LA BRASA

Su preparación es igual que la receta de Sardinas estilo Sabugo, pero en vez de colocarlas en el horno, se colocan en una parrilla doble y una vez hechas las brasas se ponen en la barbacoa y se van regando con la salsa que os comento a continuación.

Se coge una botella vacía de vidrio y se van introduciendo los siguientes ingredientes:

- 300 ml vino blanco seco

- 2 dientes de ajo

- 2 ramas de perejil

- 150 ml aceite de oliva

- Sal

- 2 cucharadas de orégano

- 2 hojas de laurel

- 1 rama de romero fresco

Dejar macerar dos días. Ponerle un corcho con una ranura, y según se van haciendo las sardinas se van regando con esta salsa.

Buen provecho

PATAS DE GOCHO ESTILO MIGUEL

Las manitas de cerdo como las llaman en otras comunidades, son un verdadero manjar que se consumen en la mayoría de los restaurantes que disponen de brasa. Por ejemplo en Catalunya, las suministran ya cocidas envasadas al vacío y dispuestas para poner en una parrilla a la brasa que están muy buenas.´

Yo las he probado de diferentes maneras y sobre todo en fondas tradicionales que respetan las recetas de sus antepasados.

La receta que os voy a facilitar, es un extracto de todas aquellas que han servido para facilitarme la receta ideal, y cuyo resultado ha sido una delicia para aquellos que por mi casa han pasado y las han probado.

Ingredientes:

• 2 Patas de gocho partidas por la mitad
• 1 Pimiento verde
• 1 Pimiento rojo
• 1 Ajo puerro
• 1 Cebolla
• 2 Hojas de laurel
• 2 Dientes de ajo
• 2 Ramas de perejil
• ½ Cucharada rasa de harina
• Pimentón de la Vera
• Romero
• Orégano
• 6 Granos de pimienta negra
• Agua
• Sal
• Aceite
• 1/2 vaso de sidra o vino blanco de alta calidad
• Harina para rebozar
• 1 Huevo de aldea

Vamos a cocer las patas

Yo elijo a la hora de comprarlas que sean muy carnosas, que me las corten por la mitad y prefiero limpiarlas yo mismo, ahumarlas y lavarlas en varias aguas. Las meto en una olla a presión previamente atadas de dos en dos con hilo de cocina y les echo: sal, aceite, una hoja de laurel, romero, orégano, y unos granos de pimienta negra. Las cubro de agua fría y las pongo al fuego unos 40 minutos. Cuando haya pasado el tiempo las dejo enfriar en su mismo caldo que luego aprovecharemos.

Preparación

En la misma olla a presión una vez sacadas las manos y limpia la olla, echamos el aceite y añadimos todo muy bien picado: los ajos, la cebolleta, el ajo, el pimiento verde, el rojo, el puerro y el perejil y el laurel. Una vez todo bien pochado, añadimos la harina que se cocine un poco, y después el pimentón con cuidado que no se queme. A continuación el vino blanco o sidra.

Mientras se estaba haciendo todo esto, a las patas les he quitado los hilos de atarlas y las he rebozado de harina y huevo y posteriormente fritas. Las he añadido a la olla y las he cubierto con su caldo de cocción. Las he puesto al fuego aproximadamente ½ hora y ya están listas.

Buen provecho.

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

POTE DE BONITO

Con ésta receta he podido realizar un pote asturiano de bonito de la rula de Avilés, cuya calidad es incomparable.

Algunos podrán decir que se parece al tradicional marmitako del País Vasco, pero nada tiene que ver, ni en su aspecto, ni en los ingredientes utilizados. He realizado varias pruebas y el resultado final, para mi gusto, y de los demás amigos que comparten la cuadrilla es una receta recomendable.

 

Ingredientes básicos

• ½ kilo de bonito rula de Avilés
• 4 patatas de cocer
• 2 dientes de ajo
• Harina de fuerza
• 1 ajo puerro
• 1 cebolla
• Perejil
• Pimienta negra molida
• 1 ñora (pimiento seco)
• 1 cayena
• 2 pimientos del piquillo
• 1 pimiento verde (tipo italiano)
• Aceite de oliva extra
• Sal
• ½ litro de caldo de pescado
• Pimentón de la Vera agridulce
• 3 tomates de pera rallados

Lo primero que tenemos que hacer es cortar en dados de unos 2 cm el bonito. (yo suelo comprarlo del lomo de la cola). Posteriormente, se sazona con ajo muy picado, se reboza en harina y se deja reposar unos 10 minutos.

Cogemos una sartén y freímos el bonito simplemente dos o tres vueltas y lo apartamos en un bol bien escurrido y lo tapamos.

A continuación, ponemos al fuego una olla, le echamos el aceite de freír el bonito procurando que cubra el fondo abundantemente. Seguidamente vamos picando muy fino: 1 diente de ajo, el ajo puerro sin hojas, media cebolla, el pimiento verde, los dos piquillos y lo echamos todo a la olla, la cual ponemos al fuego y dejamos que todo se vaya pochando lentamente.

Mientras, haremos el caldo de pescado para el cual nos sirven unas espinas de bonito o una cabeza de merluza. Ponemos un cazo alto, echamos aceite y el pescado y añadimos la otra media cebolla, el pimentón, 2 ramas de perejil, el diente de ajo y la ñora la cual sacamos al cabo de 15 minutos y reservamos. Lo dejamos hervir a fuego lento por una hora.

Una vez todo pochado lo de la olla, añadimos el pimentón, el tomate, y la cayena.

Pelamos las patatas y las cortamos rompiendo el corte. Una vez que está pochado lo de la olla, añadimos las patatas y el caldo de pescado, dejando que cubra las patatas unos dos dedos. Dejamos cocer media hora hasta que las patatas estén hechas.

Añadimos la carne de la ñora rascando la parte interior sin pepitas, la pimienta negra y el perejil muy picado, lo dejamos 4 minutos y añadimos el bonito el cual dejamos cocer unos 4 minutos más, añadiendo un chorro de sidra. Probamos el caldo de sal y comprobamos que no haya exceso de caldo. Dejar reposar una media hora antes de servir en el mismo fuego apagado.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

VIRIGÜETOS CON ARROZ

Ésta receta me trae vagos recuerdos a la memoria allá por el año 55, de que mujeres avilesinas se desplazaban a pequeñas islas y divisiones de arena que había en la ría de Avilés antes de proceder a su total dragado, las cuales les proporcionaban variedad de moluscos como los berberechos (virigüetos), almejas y navajas y que les venían muy bien como salario extra para las familias. Recuerdo también que, con la chalana de mi padre, nos desplazábamos y recogíamos con una varilla de paraguas con forma de arpón en la punta lo que en castellano se llaman navajas y nosotros llamábamos muergos. Mi padre Manolo, los usaba como cebo para pescar y algún que otro día iban a la cazuela para guisar con patatas.

Ésta receta no es complicada de hacer y su sabor a yodo del mar te proporciona una degustación difícil de olvidar.

Ingredientes básicos:

• ½ kg de berberechos frescos
• ¼ kg de chipirones frescos
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 cabeza de merluza
• Agua
• Perejil
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• Pimentón de la vera agridulce
• 2 tomates de pera
• 1 sobre de azafrán
• 200 gramos de arroz redondo 

Ponemos al fuego lento una paellera y le echamos el aceite, al cual una vez caliente echamos los dos dientes de ajo. Una vez dorados los ajos, añadimos los chipirones limpios y cortados en rodajas finas junto con los tentáculos (cuidado que salpican al entrar en contacto con el aceite). Dejamos que se doren un poco y añadimos los berberechos que hemos tenido previamente en agua sal para quitar la posible arena. Una vez que se han abierto todos, los apartamos y echamos el pimentón y rápidamente añadimos el tomate previamente rallado. Lo revolvemos todo y dejamos que se fría el tomate. A continuación echamos el caldo hasta los remaches de las asas.

Para hacer el caldo, cogemos una cazuela, añadimos tres cucharadas de aceite y echamos la cabeza de merluza, una vez rehogada, añadir el diente de ajo, la cebolla, una rama de perejil, media cucharada de pimentón y agua. Dejar hervir a fuego lento durante una hora.

Una vez hecho el caldo se añade a la paellera como indicamos antes y dejamos hervir durante diez minutos añadiendo la sal y el azafrán.

Posteriormente echaremos el arroz en línea de asa a asa hasta que sobresalga del caldo y lo extendemos por toda la paellera con la espumadera. Ponerlo a hervir moderadamente y pasados unos veinte minutos probar el arroz. Si está duro y tiene caldo subir el fuego y si está casi hecho y sin caldo bajar el fuego y taparlo con un trapo. Finalmente dejar reposar unos cinco minutos.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo 

TURRIELLOS CASEROS

Hoy vamos a cambiar de tema y os voy a presentar una receta de un dulce casero riquísimo y fácil de preparar para que los llambiones de la casa puedan disfrutar acompañando un buen café, o chocolate en el desayuno, o merienda. Incluso con un buen vino de Oporto pueden sustituir a esos productos comerciales llamados Snacks los cuales no son nada saludables.

Receta importada de la Comunidad de Castilla y León, concretamente de Piedrahita (Ávila), por mi hermana que suele visitar con alguna frecuencia. Es bastante tradicional durante los carnavales y Semana Santa, aunque se pueden consumir todo el año. En Asturias tenemos recetas similares como las rosquillas, pero cambia algún ingrediente.

Ingredientes: 

• 2 Huevos de corral
• 6 cucharadas de aceite (oliva)
• 6 cucharadas de azúcar
• 6 cucharadas de leche
• Ralladura de un limón
• Zumo de medio limón
• 1 sobre Royal
• Harina la necesaria según se amasa
• 4 cucharadas de anís dulce

Se coge un bol y separando las claras de las yemas, batimos las claras hasta que estén casi a punto de nieve, las incorporamos a las yemas, batiéndolas para que se integren con las yemas. A continuación añadimos la leche, el aceite, el anís, la ralladura y el zumo del medio limón. Removemos todo con una cuchara de madera y cuando ya se encuentre todo bien ligado, añadimos poco a poco el azúcar y seguimos removiendo para que se deshaga.

Posteriormente añadimos la harina y el Royal previamente tamizados con un colador para que se vaya formando una pasta homogénea y sin grumos. 

En un plato ponemos un poco de harina para untarnos las manos y que no se nos pegue la masa al hacer los turriellos que iremos haciendo cogiendo una pequeña cantidad de masa y hacemos una forma parecida a los picos o colines de pan un poco más grandes. Tampoco interesa hacerlos muy grandes ya que al freír aumentan de tamaño.

Una vez que tengamos los turriellos listos con su forma, ponemos a calentar el aceite en una sartén y cuando esté caliente vamos echando los turriellos, y cuando veamos que se ponen dorados los sacamos a una fuente con papel adsorbente y seguimos friendo el resto. Para finalizar los espolvoreamos con azúcar glas

El embalaje de presentación es muy importante, y Mimi no sé de donde saca unas cajas de cartón los cuales parecen elaborados en una confitería.

Buen provecho 

Miguel Sánchez del Río Gonzalez-Anleo

FABES CON AMASUELAS

Hoy voy a explicaros una receta que está incluida en todos los escritos en los que se utiliza como ingrediente principal "les fabes" de Asturias.

La faba asturiana es un tipo de judía blanca de la especie Phaseolus vulgaris de la variedad tradicional que todos conocemos por les "fabes de la granja" de color blanco cremoso, de forma arriñonada, larga y plana y un tamaño grande.

Cuando realicé mis primeros pasos para hacerla con mis amigos en El Vendrell, me leí muchas recetas y la verdad es que se diferenciaban bastante unas de otras.

Al final expuse mi problema de elección a varios restaurantes, y finalmente acabe realizándola a mi gusto y de todas las que he probado es la que más me ha gustado. 

Ingredientes:

• 750 gramos de fabes de la granja asturiana
• 1/2 kg de almejas 
• 2 cebollas
• 2 hojas de laurel
• Unas hebras de azafrán
• 4 dientes de ajo
• Un vaso de vino blanco bueno
• Una cucharada de harina
• Unas ramas de perejil
• Aceite de oliva 
• Sal

De toda la variedad de fabes que tenemos en Asturias, siempre las compro de Pravia, aunque no digo que sean las mejores, pues depende mucho de la cosecha del año que afecta a la dureza de la piel.

En primer lugar tenemos que poner les fabes a remojo el día anterior con bastante agua, pues aumentan mucho su tamaño. Al día siguiente, las ponemos en una olla con agua nueva que no sea calcárea y cubrir unos tres dedos. 

Yo utilizo una olla de acero inoxidable alta y no muy ancha. Cuando empiece a hervir el agua, añadimos una cebolla entera, las dos hojas de laurel, los tres dientes de ajo y un chorro de aceite. Bajamos la temperatura y las dejamos cocer dos horas. Removemos de vez en cuando meneando la olla, nunca con ningún utensilio. Se irá consumiendo el agua y añadiremos al menos dos veces agua fría para asustarlas y que no desprendan la piel. Es conveniente quitar con una espumadera la espuma que se produzca en la superficie de la olla.

Mientras. Las amasuelas (almejas), están en un recipiente con agua y sal para que suelten toda la arena, cambiarle el agua dos veces . Al cabo de una hora, se limpian bien y se dejan escurrir echándolas en un cazo con un poco de agua y fuego fuerte para que se abran. Reservar el caldo y echar las almejas a les fabes.

Picar a otra cebolla muy fina, los ajos y el perejil. Poner todo en una sartén con un poco de aceite hasta que la cebolla esté transparente. Añadir una cucharada de harina e incorporar el vino blanco y el caldo de las almejas bien colado.

Dejar que se evapore el alcohol del vino dos minutos, añadir el azafrán tostado e incorporar a les fabes. Ajustar la sal, subir un poco el fuego y cocer una hora más. Conviene que no quede el caldo muy liquido, si así fuese, triturar unas cuantas fabes y añadir a la olla.

Observaciones: 

• Puede admitir una cayena si os gustan un poco picantes.
• Sacar los ajos y la cebolla de la olla. Se puede triturar y añadirlo a final.
• También sacar las hojas de laurel.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

TORTILLA DE FESOLS DEL GANXET

La judía blanca (Fesol) en Catalunya es muy utilizada en diversos platos tradicionales llamados allí cocina casolana y los más preciados son realizados con un tipo de judía blanca llamada mongeta del ganxet. Es una variedad local producida y seleccionada por los agricultores desde hace más de 150 años. Se caracteriza por tener forma de gancho. Se cultiva en la zona del Vallès, Maresme y La Selva. Al igual que la faba asturiana, procede del continente americano y las dos están catalogadas con denominación de origen, incluso aquí en Asturias hay unas muy parecidas vistas por mi en el mercadillo de Grado.

En este caso que nos ocupa, para cocerlas lleva unas precauciones obligadas. Lo primero, hay que tenerlas remojando en agua templada 9 horas en verano y 12h en invierno. Una vez pasado el tiempo se cuelan del agua de remojo y se echan en una olla con agua fría y sal poniendo la cazuela tapada a fuego lento. 

Dejar cocer unos 25 minutos y asustarlas con agua fría un par de veces. Una vez cocidas, colarlas y dejarlas que se enfríen unos 10 minutos.

Ingredientes para la tortilla:

• 350 gramos de judías cocidas del ganxet (o similares).
• Agua
• Sal
• 3 huevos frescos de aldea
• 100 gramos de panceta (cansalada en catalán).
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Lo primero es realizar la preparación de las judías. Posteriormente cortar la panceta en tiras y luego a cuadritos. Echar en la sartén un poquito de aceite y la panceta. Mientras, batimos los huevos en un bol y les echamos un poco de sal. Cuando ya esté la panceta casi derretida, añadimos las judías, un poco de pimienta molida y les vamos dando vuelta con una cuchara de madera hasta que tengan vista de sofritas. 

Echamos todo en el bol de los huevos, lo revolvemos todo y lo dejamos reposar unos 10 minutos para que todo se empape con los huevos.

Ponemos un poco de aceite en la sartén y cuando esté caliente procedemos a echar todo lo del bol y actuamos igual que para hacer una tortilla de patatas. Cuando esté por un lado le damos la vuelta, 2 minutos y listos para degustar una sabrosa tortilla de fesols del ganxet.

Buen provecho.

 

DESARME DE CUARESMA

El Desarme es una fiesta tradicional que se celebra todos los años en la ciudad de Oviedo, capital del Principado de Asturias el 19 de octubre y que se ofrece como menú en todos los restaurantes y casas particulares indicando ¡Aquí hay desarme!. El origen parece estar según los historiadores en las guerras Carlistas e Isabelinas que se celebraron en Oviedo el 19 de octubre de 1836. Los soldados fueron agasajados con una copiosa comida que, con el tiempo conmemoraría la victoria de las tropas isabelinas sobre las columnas del general Sanz durante la guerra Carlista. El menú de El Desarme consiste en garbanzos con espinacas y bacalao, callos y arroz con leche. En éste caso explicaré solo el primer plato. Pues dado que estamos en cuaresma tenemos que obviar las carnes y guisar sólo el desarme de garbanzos con espinacas y bacalao.

 Ingredientes:

• 1 bote garbanzos en conserva
• 200  gramos de espinacas
• 1 cebolla roja
• 2 diente de ajo
• 1 pimiento del piquillo
• 100 gramos de bacalao salado 
• Una pizca de pimentón de la Vera
• 2 tomates de pera
• 1 Huevo
  
• Pimienta negra
• 1 cucharada de pan rallado
• Aceite de oliva
• Sal

La noche anterior, se desmenuza el bacalao y se pone en gua fría toda la noche. El día siguiente, se le cambia el agua 2 veces.

Comenzamos la receta poniendo en una tartera, el aceite en el fondo y una vez caliente echamos todo bien picado: los ajos, la cebolla y el pimiento. Dejarlo pochar unos diez minutos y añadimos la pizca de pimentón y a continuación los dos tomates rallados. Se deja todo sofreír unos cuatro minutos mezclándolo todo y se añade el bacalao bien estrujado se le da unas vueltas, y  se añade la cuchara de pan rallado. Se mezcla todo muy bien y se añaden las espinacas previamente cocidas en otro recipiente y cortadas en juliana. 

Lavamos bien los garbanzos en agua del grifo y los añadimos a todo el sofrito. Añadimos un poco de caldo de cocer las espinacas y cubrimos todo con agua. Lo dejamos cocer tapado a fuego lento una media hora. Pasado es tiempo lo probamos de sal y añadimos la pimienta molida. Lo dejamos reposar y le ponemos encima el huevo cocido cortado en rodajas.

Buen provecho 

EMPANADA DE XARDA

Hoy vamos a cocinar algo especial que podemos preparar para una comida en el campo, una merienda, o todo aquello que se os ocurra. 

La temporada de la Xarda, llamada Caballa o Verdel en otras comunidades, comienza en la entrada de la primavera cuando dicho pez busca aguas más calientes, pues el invierno lo pasa muchos metros más al fondo y sin comer. Es un pescado azul de agua salada y con mucho contenido en omega 3.

Dejando a un lado las empanadas de atún, sardinas y otras especies, nos vamos a centrar en como hacer esta de una forma fácil y sencilla la cual seguro que repetiréis muy a menudo.

Una de las labores principales que debéis tener en cuenta al comprar el pescado es que la Xarda sea muy fresca y que al pescadero/a que son muy atentos, os quite todas las espinas. En una palabra que os deje cuatro lomos con piel totalmente sin ninguna espina. Yo las compro en la Pescadería Patricia y siempre están a mi gusto.

Ingredientes para la masa:

• 1 vaso de cerveza.
• La misma medida de aceite de oliva.
• Sal.
• Harina la necesaria para que quede la masa blanda.

Amasar todos los ingredientes juntos y no es necesario dejarla reposar. Se puede utilizar inmediatamente. Después de amasarla, dividir en dos partes y estirar con el rodillo y colocarla una parte en el molde previamente untado con mantequilla.

Ingredientes para el relleno:

• 1 cebolla roja.
• 1 diente de ajo.
• 1/2 pimiento verde italiano.
• 1 pimiento del piquillo.
• pimentón de la vera
• 1 lata de tomate triturado.
• Sal.
• 2 huevos cocidos.
• 4 filetes de caballa.

En una sartén, echar el aceite, y cuando este caliente, añadir el diente de ajo, la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo todo muy bien picado. Cuando esté todo bien pochado, añadir el pimentón y a continuación 3/4 de lata del tomate. Dejarlo unos cinco minutos y añadir: sal, los huevos cocidos troceados y el pescado cortado en trozos cuadrados de 2 centímetros aproximadamente. Dejarlo hacer unos cuatro minutos revolviendo con la cuchara de madera cada cierto tiempo.

Añadir todo el relleno en la capa inferior del molde y colocar la capa superior de la masa. Cortar la parte sobrante, y con un utensilio ir cerrando las dos capas de masa. Si os sobra masa, estirarla y con el cuchillo formar tiras para adornar por encima. 

Pintarla con huevo batido, hacerle unas incisiones con el tenedor y un agujero en el centro para que respire al cocer. Se puede poner encima haciendo una especie de rosa con la masa.

Meterla en el horno previamente calentado a 180º sólo por abajo y dejarla cocer aproximadamente media hora. Podéis dorarla por arriba con el grill al terminar de hacerse.

Buen provecho.

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

  

PATATAS RELLENAS

Allá por los años 1990, estando trabajando en Tarragona y con el ánimo de estirar un poco los músculos, me hice socio de un club de tenis de El Vendrell.

Es curioso, pues había una cantidad importante de socios procedentes de Asturias, y rápidamente se formaron cuadrillas en conjunto con los catalanes del pueblo.

A partir de ahí, y como el club disponía de cocina restaurante, empezaron a iniciarse los domingos por las mañanas exquisitos almuerzos preparados por diferentes socios. A mí me tocó enseguida participar como cocinero y me las tuve que apañar, pues eran muy exigentes aunque buenos compañeros.

Se realizaron multitud de variedad de platos cada fin de semana, tanto asturianos como catalanes. Pero cuando llego mi turno y visto el resultado, ya empezaron a tomarme cariño para que fuese yo el preparador de los almuerzos. Los demás, traían los vinos, cavas y postres de confitería.

Uno de los variados platos asturianos que tuve que preparar, tirando de mis apuntes y consejos familiares, fueron las patatas rellenas y por cierto hubo repetición. Daba mucho trabajo guisarlas para tantos, pero luego disfrutabas verlos mojar hogazas de pan en la rica salsa.

Ingredientes para dos personas:

• 6 patatas fariñonas de un tamaño similar.
• 150 gramos de carne de ternera picada.
• 150 gramos de carne de cerdo picada.
• 1/2 lata de tomate triturado.
• 1 cebolla roja.
• 2 dientes de ajo
• Perejil.
• 1 cucharada de pan molido.
• 1 lata de pimientos del piquillo.
• 1/2 vaso de vino blanco bueno.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.
• Pimentón dulce de la Vera.
• 2 hojas de laurel.

Preparación:

La carne os recomiendo que compréis un trozo que os guste y le indicáis al carnicero que os la pique dos veces. Se sazona la carne con ajo y la dejáis en un plato mientras seguís preparando. Se coge una sartén adecuada, se pone a calentar y se echa el aceite, cuando está bien caliente se echa la carne y se rehoga hasta que quede bien dorada. 

A continuación se le añade la cebolla bien picada, se fríe un poco y se le añade el pimentón, y rápidamente el tomate para que no se queme el pimentón. Se echa un pimiento picado y se revuelve todo. En el mortero se echa un diente de ajo, el perejil y una vez machacado todo, se le añade el vaso de vino blanco y se vierte sobre la carne. Se deja cocer lentamente hasta que esté tierna comprobándola de sal. Se le puede añadir un poco de agua si fuera necesario, pero no tiene que quedar con mucha salsa.

Una vez que la carne está hecha, se empiezan a preparar las patatas. Se pelan, se lavan escogiendo las de tamaño mediano y que sean casi iguales. Se ahuecan con el gadget destinado para tal fin, empezando por la parte superior del cual sacáis un botón que servirá para tapar la patata una vez rellena. Seguís vaciando hasta el fondo sin atravesar el otro extremo y los laterales. Con una cucharilla vais rellenando cada patata con la carne y tapándola con el botón. El resto del vaciado los dejamos para luego sazonándolo con ajo picado.

En una sartén con aceite caliente, vamos rehogando las patatas dejándolas doradas por todas partes. Una vez se van haciendo se colocan en una olla adecuada. 

Terminada esta operación se fríen los trozos del vaciado de las patatas y se añaden a la olla. En la misma sartén con el aceite adecuado preparamos una salsa y para ello se pocha la media cebolla bien picada, el tomate y cuando este hecho se añade el pan molido. Se rehoga un poco y se agrega un diente de ajo machacado en el mortero con vino blanco. Se deja todo hervir y se vierte sobre las patatas, agregando agua hasta cubrirlas y el laurel. Se prueban de sal y se dejan cocer hasta que estén tiernas y no se deshagan.

Buen provecho.

Miguel Sánchez del Río González-Anleo