VIRIGÜETOS CON ARROZ

Ésta receta me trae vagos recuerdos a la memoria allá por el año 55, de que mujeres avilesinas se desplazaban a pequeñas islas y divisiones de arena que había en la ría de Avilés antes de proceder a su total dragado, las cuales les proporcionaban variedad de moluscos como los berberechos (virigüetos), almejas y navajas y que les venían muy bien como salario extra para las familias. Recuerdo también que, con la chalana de mi padre, nos desplazábamos y recogíamos con una varilla de paraguas con forma de arpón en la punta lo que en castellano se llaman navajas y nosotros llamábamos muergos. Mi padre Manolo, los usaba como cebo para pescar y algún que otro día iban a la cazuela para guisar con patatas.

Ésta receta no es complicada de hacer y su sabor a yodo del mar te proporciona una degustación difícil de olvidar.

Ingredientes básicos:

• ½ kg de berberechos frescos
• ¼ kg de chipirones frescos
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 cabeza de merluza
• Agua
• Perejil
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• Pimentón de la vera agridulce
• 2 tomates de pera
• 1 sobre de azafrán
• 200 gramos de arroz redondo 

Ponemos al fuego lento una paellera y le echamos el aceite, al cual una vez caliente echamos los dos dientes de ajo. Una vez dorados los ajos, añadimos los chipirones limpios y cortados en rodajas finas junto con los tentáculos (cuidado que salpican al entrar en contacto con el aceite). Dejamos que se doren un poco y añadimos los berberechos que hemos tenido previamente en agua sal para quitar la posible arena. Una vez que se han abierto todos, los apartamos y echamos el pimentón y rápidamente añadimos el tomate previamente rallado. Lo revolvemos todo y dejamos que se fría el tomate. A continuación echamos el caldo hasta los remaches de las asas.

Para hacer el caldo, cogemos una cazuela, añadimos tres cucharadas de aceite y echamos la cabeza de merluza, una vez rehogada, añadir el diente de ajo, la cebolla, una rama de perejil, media cucharada de pimentón y agua. Dejar hervir a fuego lento durante una hora.

Una vez hecho el caldo se añade a la paellera como indicamos antes y dejamos hervir durante diez minutos añadiendo la sal y el azafrán.

Posteriormente echaremos el arroz en línea de asa a asa hasta que sobresalga del caldo y lo extendemos por toda la paellera con la espumadera. Ponerlo a hervir moderadamente y pasados unos veinte minutos probar el arroz. Si está duro y tiene caldo subir el fuego y si está casi hecho y sin caldo bajar el fuego y taparlo con un trapo. Finalmente dejar reposar unos cinco minutos.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo