FABES CON AMASUELAS

Hoy voy a explicaros una receta que está incluida en todos los escritos en los que se utiliza como ingrediente principal "les fabes" de Asturias.

La faba asturiana es un tipo de judía blanca de la especie Phaseolus vulgaris de la variedad tradicional que todos conocemos por les "fabes de la granja" de color blanco cremoso, de forma arriñonada, larga y plana y un tamaño grande.

Cuando realicé mis primeros pasos para hacerla con mis amigos en El Vendrell, me leí muchas recetas y la verdad es que se diferenciaban bastante unas de otras.

Al final expuse mi problema de elección a varios restaurantes, y finalmente acabe realizándola a mi gusto y de todas las que he probado es la que más me ha gustado. 

Ingredientes:

• 750 gramos de fabes de la granja asturiana
• 1/2 kg de almejas 
• 2 cebollas
• 2 hojas de laurel
• Unas hebras de azafrán
• 4 dientes de ajo
• Un vaso de vino blanco bueno
• Una cucharada de harina
• Unas ramas de perejil
• Aceite de oliva 
• Sal

De toda la variedad de fabes que tenemos en Asturias, siempre las compro de Pravia, aunque no digo que sean las mejores, pues depende mucho de la cosecha del año que afecta a la dureza de la piel.

En primer lugar tenemos que poner les fabes a remojo el día anterior con bastante agua, pues aumentan mucho su tamaño. Al día siguiente, las ponemos en una olla con agua nueva que no sea calcárea y cubrir unos tres dedos. 

Yo utilizo una olla de acero inoxidable alta y no muy ancha. Cuando empiece a hervir el agua, añadimos una cebolla entera, las dos hojas de laurel, los tres dientes de ajo y un chorro de aceite. Bajamos la temperatura y las dejamos cocer dos horas. Removemos de vez en cuando meneando la olla, nunca con ningún utensilio. Se irá consumiendo el agua y añadiremos al menos dos veces agua fría para asustarlas y que no desprendan la piel. Es conveniente quitar con una espumadera la espuma que se produzca en la superficie de la olla.

Mientras. Las amasuelas (almejas), están en un recipiente con agua y sal para que suelten toda la arena, cambiarle el agua dos veces . Al cabo de una hora, se limpian bien y se dejan escurrir echándolas en un cazo con un poco de agua y fuego fuerte para que se abran. Reservar el caldo y echar las almejas a les fabes.

Picar a otra cebolla muy fina, los ajos y el perejil. Poner todo en una sartén con un poco de aceite hasta que la cebolla esté transparente. Añadir una cucharada de harina e incorporar el vino blanco y el caldo de las almejas bien colado.

Dejar que se evapore el alcohol del vino dos minutos, añadir el azafrán tostado e incorporar a les fabes. Ajustar la sal, subir un poco el fuego y cocer una hora más. Conviene que no quede el caldo muy liquido, si así fuese, triturar unas cuantas fabes y añadir a la olla.

Observaciones: 

• Puede admitir una cayena si os gustan un poco picantes.
• Sacar los ajos y la cebolla de la olla. Se puede triturar y añadirlo a final.
• También sacar las hojas de laurel.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo