DESARME DE CUARESMA

El Desarme es una fiesta tradicional que se celebra todos los años en la ciudad de Oviedo, capital del Principado de Asturias el 19 de octubre y que se ofrece como menú en todos los restaurantes y casas particulares indicando ¡Aquí hay desarme!. El origen parece estar según los historiadores en las guerras Carlistas e Isabelinas que se celebraron en Oviedo el 19 de octubre de 1836. Los soldados fueron agasajados con una copiosa comida que, con el tiempo conmemoraría la victoria de las tropas isabelinas sobre las columnas del general Sanz durante la guerra Carlista. El menú de El Desarme consiste en garbanzos con espinacas y bacalao, callos y arroz con leche. En éste caso explicaré solo el primer plato. Pues dado que estamos en cuaresma tenemos que obviar las carnes y guisar sólo el desarme de garbanzos con espinacas y bacalao.

 Ingredientes:

• 1 bote garbanzos en conserva
• 200  gramos de espinacas
• 1 cebolla roja
• 2 diente de ajo
• 1 pimiento del piquillo
• 100 gramos de bacalao salado 
• Una pizca de pimentón de la Vera
• 2 tomates de pera
• 1 Huevo
  
• Pimienta negra
• 1 cucharada de pan rallado
• Aceite de oliva
• Sal

La noche anterior, se desmenuza el bacalao y se pone en gua fría toda la noche. El día siguiente, se le cambia el agua 2 veces.

Comenzamos la receta poniendo en una tartera, el aceite en el fondo y una vez caliente echamos todo bien picado: los ajos, la cebolla y el pimiento. Dejarlo pochar unos diez minutos y añadimos la pizca de pimentón y a continuación los dos tomates rallados. Se deja todo sofreír unos cuatro minutos mezclándolo todo y se añade el bacalao bien estrujado se le da unas vueltas, y  se añade la cuchara de pan rallado. Se mezcla todo muy bien y se añaden las espinacas previamente cocidas en otro recipiente y cortadas en juliana. 

Lavamos bien los garbanzos en agua del grifo y los añadimos a todo el sofrito. Añadimos un poco de caldo de cocer las espinacas y cubrimos todo con agua. Lo dejamos cocer tapado a fuego lento una media hora. Pasado es tiempo lo probamos de sal y añadimos la pimienta molida. Lo dejamos reposar y le ponemos encima el huevo cocido cortado en rodajas.

Buen provecho 

EMPANADA DE XARDA

Hoy vamos a cocinar algo especial que podemos preparar para una comida en el campo, una merienda, o todo aquello que se os ocurra. 

La temporada de la Xarda, llamada Caballa o Verdel en otras comunidades, comienza en la entrada de la primavera cuando dicho pez busca aguas más calientes, pues el invierno lo pasa muchos metros más al fondo y sin comer. Es un pescado azul de agua salada y con mucho contenido en omega 3.

Dejando a un lado las empanadas de atún, sardinas y otras especies, nos vamos a centrar en como hacer esta de una forma fácil y sencilla la cual seguro que repetiréis muy a menudo.

Una de las labores principales que debéis tener en cuenta al comprar el pescado es que la Xarda sea muy fresca y que al pescadero/a que son muy atentos, os quite todas las espinas. En una palabra que os deje cuatro lomos con piel totalmente sin ninguna espina. Yo las compro en la Pescadería Patricia y siempre están a mi gusto.

Ingredientes para la masa:

• 1 vaso de cerveza.
• La misma medida de aceite de oliva.
• Sal.
• Harina la necesaria para que quede la masa blanda.

Amasar todos los ingredientes juntos y no es necesario dejarla reposar. Se puede utilizar inmediatamente. Después de amasarla, dividir en dos partes y estirar con el rodillo y colocarla una parte en el molde previamente untado con mantequilla.

Ingredientes para el relleno:

• 1 cebolla roja.
• 1 diente de ajo.
• 1/2 pimiento verde italiano.
• 1 pimiento del piquillo.
• pimentón de la vera
• 1 lata de tomate triturado.
• Sal.
• 2 huevos cocidos.
• 4 filetes de caballa.

En una sartén, echar el aceite, y cuando este caliente, añadir el diente de ajo, la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo todo muy bien picado. Cuando esté todo bien pochado, añadir el pimentón y a continuación 3/4 de lata del tomate. Dejarlo unos cinco minutos y añadir: sal, los huevos cocidos troceados y el pescado cortado en trozos cuadrados de 2 centímetros aproximadamente. Dejarlo hacer unos cuatro minutos revolviendo con la cuchara de madera cada cierto tiempo.

Añadir todo el relleno en la capa inferior del molde y colocar la capa superior de la masa. Cortar la parte sobrante, y con un utensilio ir cerrando las dos capas de masa. Si os sobra masa, estirarla y con el cuchillo formar tiras para adornar por encima. 

Pintarla con huevo batido, hacerle unas incisiones con el tenedor y un agujero en el centro para que respire al cocer. Se puede poner encima haciendo una especie de rosa con la masa.

Meterla en el horno previamente calentado a 180º sólo por abajo y dejarla cocer aproximadamente media hora. Podéis dorarla por arriba con el grill al terminar de hacerse.

Buen provecho.

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

  

PATATAS RELLENAS

Allá por los años 1990, estando trabajando en Tarragona y con el ánimo de estirar un poco los músculos, me hice socio de un club de tenis de El Vendrell.

Es curioso, pues había una cantidad importante de socios procedentes de Asturias, y rápidamente se formaron cuadrillas en conjunto con los catalanes del pueblo.

A partir de ahí, y como el club disponía de cocina restaurante, empezaron a iniciarse los domingos por las mañanas exquisitos almuerzos preparados por diferentes socios. A mí me tocó enseguida participar como cocinero y me las tuve que apañar, pues eran muy exigentes aunque buenos compañeros.

Se realizaron multitud de variedad de platos cada fin de semana, tanto asturianos como catalanes. Pero cuando llego mi turno y visto el resultado, ya empezaron a tomarme cariño para que fuese yo el preparador de los almuerzos. Los demás, traían los vinos, cavas y postres de confitería.

Uno de los variados platos asturianos que tuve que preparar, tirando de mis apuntes y consejos familiares, fueron las patatas rellenas y por cierto hubo repetición. Daba mucho trabajo guisarlas para tantos, pero luego disfrutabas verlos mojar hogazas de pan en la rica salsa.

Ingredientes para dos personas:

• 6 patatas fariñonas de un tamaño similar.
• 150 gramos de carne de ternera picada.
• 150 gramos de carne de cerdo picada.
• 1/2 lata de tomate triturado.
• 1 cebolla roja.
• 2 dientes de ajo
• Perejil.
• 1 cucharada de pan molido.
• 1 lata de pimientos del piquillo.
• 1/2 vaso de vino blanco bueno.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.
• Pimentón dulce de la Vera.
• 2 hojas de laurel.

Preparación:

La carne os recomiendo que compréis un trozo que os guste y le indicáis al carnicero que os la pique dos veces. Se sazona la carne con ajo y la dejáis en un plato mientras seguís preparando. Se coge una sartén adecuada, se pone a calentar y se echa el aceite, cuando está bien caliente se echa la carne y se rehoga hasta que quede bien dorada. 

A continuación se le añade la cebolla bien picada, se fríe un poco y se le añade el pimentón, y rápidamente el tomate para que no se queme el pimentón. Se echa un pimiento picado y se revuelve todo. En el mortero se echa un diente de ajo, el perejil y una vez machacado todo, se le añade el vaso de vino blanco y se vierte sobre la carne. Se deja cocer lentamente hasta que esté tierna comprobándola de sal. Se le puede añadir un poco de agua si fuera necesario, pero no tiene que quedar con mucha salsa.

Una vez que la carne está hecha, se empiezan a preparar las patatas. Se pelan, se lavan escogiendo las de tamaño mediano y que sean casi iguales. Se ahuecan con el gadget destinado para tal fin, empezando por la parte superior del cual sacáis un botón que servirá para tapar la patata una vez rellena. Seguís vaciando hasta el fondo sin atravesar el otro extremo y los laterales. Con una cucharilla vais rellenando cada patata con la carne y tapándola con el botón. El resto del vaciado los dejamos para luego sazonándolo con ajo picado.

En una sartén con aceite caliente, vamos rehogando las patatas dejándolas doradas por todas partes. Una vez se van haciendo se colocan en una olla adecuada. 

Terminada esta operación se fríen los trozos del vaciado de las patatas y se añaden a la olla. En la misma sartén con el aceite adecuado preparamos una salsa y para ello se pocha la media cebolla bien picada, el tomate y cuando este hecho se añade el pan molido. Se rehoga un poco y se agrega un diente de ajo machacado en el mortero con vino blanco. Se deja todo hervir y se vierte sobre las patatas, agregando agua hasta cubrirlas y el laurel. Se prueban de sal y se dejan cocer hasta que estén tiernas y no se deshagan.

Buen provecho.

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

  

  

POTARROS CASOLANOS

Hoy hablaremos de como cocinar los potarros. Plato muy agradecido y especial en su sabor y ternura. A pesar de que muchas personas creen que es el hermano pobre del calamar, yo diría que son diferentes tanto en su forma, como en su sabor. Es muy apreciado en Cataluña, y aquí en Asturias que tenemos unas buenas costeras cada año, yo diría que no es muy apreciado. 

Yo no estoy de acuerdo y en cuanto puedo los preparo y reservo algunos ejemplares en el congelador para cuando llega la ocasión. 

Se pueden cocinar de varias formas: en guiso con patatas, rellenos, etc. Hoy día de San José y como mandan los cánones de la familia, hay que seguir la cuaresma, y he escogido el potarro (Todarodes sagittatus) que no es ni más ni menos que una especie de calamar pero de sabor más intenso y menos delicado.

La preparación escogida para un día como hoy con lluvia y frío, no puede ser otra que hacer un apetitoso guiso donde poder mojar un poco de pan en la salsa sobrante.

Ingredientes para 2 personas:

• 6 Potarros medianos.
• 3 Patatas
• 1/2 Cebolla roja
• 2 Dientes de ajo
• Unas ramas de perejil
• 1 Pimiento del piquillo
• 1/2 Puerro
• 1 Vaso de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal
• Agua
• 1 Tomate triturado
• Una pizca de pimentón picante 
• 1/4 litro de caldo de pescado

Limpiar los potarros y cortarlos en trozos junto con la cabeza y los tentáculos. A continuación echar en una olla el aceite que cubra todo el fondo.

Picar muy fino: la cebolla, los dientes de ajo, el perejil, el pimiento, y el puerro. Echarlo todo en la olla y dejarlo que se poche lentamente. A continuación echáis los potarros y les dais unas vueltas con la cuchara de madera. Una vez que se ponen blancos, añadís el pimentón y a continuación el tomate. Lo dejáis cocer unos dos minutos y añadís el vaso de vino blanco. Dejáis cocer cuatro minutos y le echáis el caldo de pescado. Posteriormente echar las patatas rotas con el cuchillo, veis si hace falta un poco de agua para cubrir todas patatas y lo dejáis cocer una media hora, apagáis  el fuego y lo dejáis media hora más de reposo sin calentar.

Buen provecho

  

ENSALADILLA DE LA VILLA

Hoy os hablaré de una receta que, cuando llega la primavera, con sus días soleados ya te apetece ver en los platos frescas ensaladas y platos acordes con el tiempo más caluroso.

En la dieta mediterránea figura una excelente ensalada que, a pesar de haberse realizado por primera vez en Rusia, se ha extendido por el mundo entero. Hablamos de la ensaladilla Rusa, cuyo creador fue un belga llamado Lucien Olivier propietario del restaurante el Hermitage, uno de los más lujosos y concurridos de Moscú.

Por supuesto él utilizó otros ingredientes completamente diferentes, pero su actual elaboración desciende de ese extraordinario y famoso cocinero llamado Olivier.

En Avilés siempre fue un excelente aperitivo que acompañado con un buen vermú, u otras bebidas tradicionales, habrían boca a la comida durante los domingos. Siempre existió cierta rivalidad entre los bares para destacar su especifico sabor, pero en mi caso, el Chiquito y las Conchas en Salinas se llevaban la palma.

Ahora es normal comerla como primer plato en la mayoría de los hogares españoles, aunque cada uno pone su especifico truquito para recibir elogios de los comensales.

Yo os voy a dar mi receta propia extraída de los sabores que me han hecho percibir las mejores que he degustado. 

Ingredientes:

• 2 Patatas nuevas
• 1 Lata pequeña de guisantes
• 1 Zanahoria
• 1 Lata pequeña de aceitunas rellenas de anchoa
• 2 Huevos de aldea
• 1 Lata de atún blanco de calidad
• 1 Bote pequeño de mahonesa (puede ser casera)
• Vinagre
• Sal
• Aceite de oliva
• 1 Bote de pimientos del piquillo en tiras
• Pimentón dulce     

Pelar las patatas y la zanahoria, cortar en dados de un centímetro  y poner a hervir en agua con sal. A los diez minutos de hervir, echar los guisantes. Una vez todo cocido al punto, sacar y escurrir. Aprovechar el agua para cocer los huevos. En un bol, picar las aceitunas, el atún y los pimientos del piquillo. En una ensaladera, echar las patatas y las zanahorias y añadir lo que hemos picado en el bol. Revolver despacio, añadir un poco de sal, vinagre y aceite. Siempre el doble de aceite que de vinagre.

Posteriormente picar el huevo y añadir, finalmente la mahonesa. A la hora de emplatar se puede hacer con molde circular individual de acero como está en la foto y espolvorear con pimentón dulce.

Buen provecho

POLLO A LA PUMARIEGA

Desde los tiempos adolescentes han pasado muchas cosas, y en lo que a la gastronomía se refiere, el pollo que sólo comíamos los domingos y fiestas de guardar, pasó a ser un alimento casi diario. Se han elaborado infinidad de recetas, e incluso comida rápida en los centros internacionales como McDonald's y otras marcas conocidas.

La que yo os propongo es una comida casera de fácil elaboración, cuya final descripción salió de la unión de varias recetas familiares y la cual, ésta, me ha parecido la ideal para mi gusto.

Hay que recalcar que no todas las aves son criadas en las mismas condiciones, por eso tenemos que elegir muy bien el establecimiento dónde estamos seguros que nos darán un ejemplar de raza, bien alimentado y bien cuidado.

Ingredientes:    

• 4 solomillos de pollo (muslos o pechugas)
• 1 diente de ajo
• sal
  
• aceite de oliva virgen extra
• 1 ajo puerro
• 1 pimiento verde 
• 1 vaso de sidra
• 1 manzana Gran Smith 

En una olla, echar el aceite, el ajo cortado en láminas y cuando este dorado añadir los trozos de pollo y dorarlos. Cuando estén dorados sacarlos aparte.

A continuación echar el puerro y el pimiento verde cortado en trozos pequeños y dejar que todo se poche. Añadir el vaso de sidra y unas rodajas de la manzana pelada y los trozos de pollo. Dejar cocer media hora. Sacar el pollo y triturar la salsa con la batidora. Volver a meter el pollo en la cazuela y dejar cocer diez minutos más. Ya esta listo para comer acompañado de unas patatas fritas.

Buen provecho.

FIDEUA DE CALAFELL

Tenemos en nuestras manos elaborar un plato que proviene de las costumbres marineras que se realizaban en las cocinas de los barcos para satisfacer el esfuerzo de los marineros que salían a alta mar con el objetivo de ganarse un pequeño jornal a base de luchar con la suerte y las inclemencias del tiempo.

Hoy más elaboradas y con mejores medios, son la delicia de muchos comensales que las degustan en familia o en restaurantes especializados.

Esta receta extendida por todo el Mediterráneo es muy solicitada y muy similar en la elaboración a la paella marinera. Yo tuve la suerte de tener amigos marineros de Calafell y por costumbre degustarla en muchas ocasiones, y por supuesto aprender muy rápidamente su elaboración. 

Nos reuníamos en la cofradía del paseo marítimo de Calafell (Tarragona), o en algún garaje preparado como cocina para la cuadrilla.

Ingredientes:

Para el caldo:

• 750 gr de pescado: cabezas de merluza, rape.
• Cangrejos, arañas de mar, las cascaras y cabeza de las gambas.
• 1 diente de ajo.
• 1/2 cebolla.
• 1 Rama de perejil.
• Aceite de oliva
• Pimentón dulce 
• Agua

Para hacer el caldo echamos en un cazo alto, un poco de aceite, el pescado, el resto de marisco el ajo y el pimentón. Sofreímos dos minutos y añadimos la cebolla y el perejil. Cubrimos con el agua y le echamos la sal al gusto. Lo dejamos cocer una hora a fuego lento.

-      Ingredientes para la fideua:

• 300 gr de fideos tamaño número 2
• Aceite de oliva
• 8 Gambas
• 1/2 calamar o sepia
• Unos trozos de rape sin espinas
• 1 Pimiento verde italiano
• 1 diente de ajo 
• 2 Tomates de pera maduros
• 1/2 cebolla
• Aceite de oliva 

Preparación de los fideos:

En una sartén con un poquito de aceite, solo impregnado el fondo con un papel, se echan los fideos y se les da vueltas hasta que se queden todos dorados y tostados. Una vez hechos se dejan aparte.

Elaboración final:

Para ello se utiliza una paellera en la que echamos el aceite cubriendo el fondo, el ajo entero que, cuando esté dorado se saca. A continuación echamos los trozos de calamar, el rape y las gambas peladas. Una vez que esté hecho, lo sacamos todo y lo dejamos aparte. A continuación añadimos todo muy bien picado, la cebolla, 1/2 pimiento verde, y los tomates rallados. Cuando esté todo bien sofrito, se añade el calamar, el rape y las gambas. 

Posteriormente echamos los fideos y los revolvemos bien con una cuchara de madera para que se impregnen con el sofrito.

Una vez realizado lo anterior, colamos el caldo y lo vamos echando poco a poco lo revolvemos y dejamos que se vaya cociendo todo unos quince minutos. Los diez últimos minutos tenemos que meterlo en el horno a 180º encendido por arriba y por abajo para que los fideos se pongan de punta, señal que nos indica que ya está para servirlo.

En Cataluña suele añadirse el tradicional Alioli para acompañar la fideua. Este se hacía en un mortero con ajos aceite de oliva y sal, pero es muy laborioso, así que os doy la receta de cómo se hace ahora de una forma más rápida.

     Alioli:

•     1 Huevo
•     1 diente de ajo
•     Sal
•     1/2 vaso de aceite 

En un recipiente de la trituradora, ponemos el huevo, el ajo al que previamente le habremos quitado el germen, la sal y el aceite. Batimos los ingredientes sin mover la batidora del fondo durante unos segundos y, a continuación vamos realizando movimientos hacia arriba hasta que la mezcla quede ligada.

Buen provecho.

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

PECHUGA DE PITU RELLENA

La pechuga de pollo es un ingrediente muy común en todas las casas, es más, yo diría, que en muchos hogares es un plato introducido en los menús semanales y que los niños repiten en los comedores del colegio. Hace muchos años, cuando yo era un guaje, sólo se comía pollo los domingos, pues era un alimento extremadamente caro y en muchos hogares no podían permitirse el lujo de degustar ese tipo de ave.

También hay que decir que los pollos de antes, nada tenían que ver con los industriales que proliferan ahora por carnicerías y supermercados. Es posible que si degustamos ahora un pollo de corral que se alimenta sólo de maíz y anda suelto todo el día por el prao, igual tendríamos reparos a saborearlo.

Esta receta que os paso después de muchas intentonas de elaborar algo agradable de una pechuga de un pollo dignamente criado, estoy seguro que os gustará.

 

Ingredientes básicos:

• Una pechuga de pollo cortada, mínimo 4 filetes
• 2 lonchas de jamón York
• 4 lonchas de queso de sándwich
• Sal
• Pimienta negra molida
• Orégano
• Aceite de oliva
• 2 patatas

Para comenzar, en una fuente extenderemos las pechugas y las aliñamos por las dos caras con sal, pimienta negra, orégano y un chorro de aceite. Las tapamos, y las dejamos macerar una hora.

Ponemos una parrilla al fuego, y doramos una cara de las 4 pechugas. Una vez hecho esto, por la cara ya dorada, le colocamos una loncha de queso, otra de jamón y otra de queso. Le ponemos la otra cara dorada de la otra pechuga y así conformamos las dos pechugas. Las ponemos al fuego hasta que estén en su punto y las sacamos para servir. Previamente hemos pelado, cortado y frito las patatas para su acompañamiento.

Buen provecho

MIguel Sánchez del Río González-Anleo 

ESPAGUETIS A LA MONTANERA

Como hemos podido ver en la receta anterior la cual os he transmitido, y supongo que ya os habéis atrevido a realizar, hoy mismo he revisado mis apuntes y mi nevera y la curiosidad me ha llevado a preparar un plato similar pero completamente distinto de sabor debido a los ingredientes empleados.

Tenía ganas de preparar un plato de pasta con sabor especial que nos recordase a nuestras dehesas y los espaguetis fueran, en este caso, un ingrediente secundario siendo el condimento principal el jamón de bellota y los champiñones frescos.

Estoy completamente seguro que una vez que los elaboréis os traerán recuerdos de la zona extremeña.  

Ingredientes para dos personas:

• 1 Bandeja de champiñones frescos laminados.
• 1 Bolsa de taquitos de jamón ibérico.
• 1 Diente de ajo.
• 1 Cebolleta tierna.
• 1/2 Ajo puerro.
• 2 Ramas de perejil.
• 1/2 Cucharada de tomillo.
• Una pizca de pimienta negra molida.
• 1 Vaso de vino blanco Fino la Ina.
• Orégano
• Aceite de oliva.
• Sal.

Lo primero a realizar:

Coger una olla plana, echar el aceite que cubra la base, y sin calentar y picado todo muy fino añadir lo siguiente: el ajo, la cebolleta, el ajo puerro,  y el perejil. Poner a calentar la olla, y cuando esté todo pochado, añadir los champiñones limpios, los tacos de jamón, el tomillo, la sal y la pimienta negra.

Darle unas vueltas con la cuchara siempre de madera, y una vez bien impregnados estos con la salsa, añadir el vaso de vino blanco. Dejarlos cocer unos cuatro minutos.

Lo segundo es cocer los espaguetis:

Para ello cogemos una olla alta, echamos las tres cuartas partes de agua, añadimos sal, orégano y dos cucharadas de aceite. Lo ponemos a hervir, y cuando se encuentre en ebullición, ponemos los espaguetis en posición vertical y una vez se van cociendo se van introduciendo ellos mismos. Una vez todos dentro del agua, se revuelven y se dejan cocer tapados aproximadamente unos doce minutos. Una vez pasado el tiempo, se echan en un colador y se saca con un cucharón un poco del agua de cocción y se añade a la salsa.

A continuación se colocan los espaguetis en la cazuela de la salsa, se les da unas vueltas para mezclarlos bien durante dos minutos y ya se pueden servir.

Buen provecho.