DÍA INTERNACIONAL DEL QUESO

Hoy celebramos el día internacional del Queso. En Asturias tenemos que celebrarlo con mucho orgullo, pues tenemos 40 tipos y la mayoría con premios internacionales. A mis amigos catalanes les digo de coña lo siguiente: Está bien que al pan lo llaméis pa, al vino vi, pero al queso que se ve que ye quesu, lo llaméis formatge tiene narices. Bueno a los franceses les pasa lo mismo. En mi tierrina Asturiana siempre será quesu, porque se ve que ye queso. Ya sea de oveja, de cabra, de vaca o los tres juntos.

Buen provecho

MEJILLONES AL ROMESCO

Hace unos días, concretamente el 15 de febrero, os pasé la receta de una salsa llamada romesco de origen catalán.

Hoy he pasado por la pescadería de mi amiga Patricia y compré unos mejillones gallegos con muy buena pinta.

Se pueden hacer al vapor, pero hoy los hice en un cazo alto con un poco de agua y sal que tienes que disolver y le añades una hoja de laurel.

A continuación los pones a cocer unos minutos hasta que estén todos abiertos. Yo desecho los que no se abren.

Una vez cocidos, despreciar la cáscara libre y ponerlos en un plato o bandeja. Le añadís con una cuchara la salsa romesco y a comer. Ya me diréis el resultado.

Buen provecho.

SARDINAS A LA BRASA

Su preparación es igual que la receta de Sardinas estilo Sabugo, pero en vez de colocarlas en el horno, se colocan en una parrilla doble y una vez hechas las brasas se ponen en la barbacoa y se van regando con la salsa que os comento a continuación.

Se coge una botella vacía de vidrio y se van introduciendo los siguientes ingredientes:

- 300 ml vino blanco seco

- 2 dientes de ajo

- 2 ramas de perejil

- 150 ml aceite de oliva

- Sal

- 2 cucharadas de orégano

- 2 hojas de laurel

- 1 rama de romero fresco

Dejar macerar dos días. Ponerle un corcho con una ranura, y según se van haciendo las sardinas se van regando con esta salsa.

Buen provecho

PATAS DE GOCHO ESTILO MIGUEL

Las manitas de cerdo como las llaman en otras comunidades, son un verdadero manjar que se consumen en la mayoría de los restaurantes que disponen de brasa. Por ejemplo en Catalunya, las suministran ya cocidas envasadas al vacío y dispuestas para poner en una parrilla a la brasa que están muy buenas.´

Yo las he probado de diferentes maneras y sobre todo en fondas tradicionales que respetan las recetas de sus antepasados.

La receta que os voy a facilitar, es un extracto de todas aquellas que han servido para facilitarme la receta ideal, y cuyo resultado ha sido una delicia para aquellos que por mi casa han pasado y las han probado.

Ingredientes:

• 2 Patas de gocho partidas por la mitad
• 1 Pimiento verde
• 1 Pimiento rojo
• 1 Ajo puerro
• 1 Cebolla
• 2 Hojas de laurel
• 2 Dientes de ajo
• 2 Ramas de perejil
• ½ Cucharada rasa de harina
• Pimentón de la Vera
• Romero
• Orégano
• 6 Granos de pimienta negra
• Agua
• Sal
• Aceite
• 1/2 vaso de sidra o vino blanco de alta calidad
• Harina para rebozar
• 1 Huevo de aldea

Vamos a cocer las patas

Yo elijo a la hora de comprarlas que sean muy carnosas, que me las corten por la mitad y prefiero limpiarlas yo mismo, ahumarlas y lavarlas en varias aguas. Las meto en una olla a presión previamente atadas de dos en dos con hilo de cocina y les echo: sal, aceite, una hoja de laurel, romero, orégano, y unos granos de pimienta negra. Las cubro de agua fría y las pongo al fuego unos 40 minutos. Cuando haya pasado el tiempo las dejo enfriar en su mismo caldo que luego aprovecharemos.

Preparación

En la misma olla a presión una vez sacadas las manos y limpia la olla, echamos el aceite y añadimos todo muy bien picado: los ajos, la cebolleta, el ajo, el pimiento verde, el rojo, el puerro y el perejil y el laurel. Una vez todo bien pochado, añadimos la harina que se cocine un poco, y después el pimentón con cuidado que no se queme. A continuación el vino blanco o sidra.

Mientras se estaba haciendo todo esto, a las patas les he quitado los hilos de atarlas y las he rebozado de harina y huevo y posteriormente fritas. Las he añadido a la olla y las he cubierto con su caldo de cocción. Las he puesto al fuego aproximadamente ½ hora y ya están listas.

Buen provecho.

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

POTE DE BONITO

Con ésta receta he podido realizar un pote asturiano de bonito de la rula de Avilés, cuya calidad es incomparable.

Algunos podrán decir que se parece al tradicional marmitako del País Vasco, pero nada tiene que ver, ni en su aspecto, ni en los ingredientes utilizados. He realizado varias pruebas y el resultado final, para mi gusto, y de los demás amigos que comparten la cuadrilla es una receta recomendable.

 

Ingredientes básicos

• ½ kilo de bonito rula de Avilés
• 4 patatas de cocer
• 2 dientes de ajo
• Harina de fuerza
• 1 ajo puerro
• 1 cebolla
• Perejil
• Pimienta negra molida
• 1 ñora (pimiento seco)
• 1 cayena
• 2 pimientos del piquillo
• 1 pimiento verde (tipo italiano)
• Aceite de oliva extra
• Sal
• ½ litro de caldo de pescado
• Pimentón de la Vera agridulce
• 3 tomates de pera rallados

Lo primero que tenemos que hacer es cortar en dados de unos 2 cm el bonito. (yo suelo comprarlo del lomo de la cola). Posteriormente, se sazona con ajo muy picado, se reboza en harina y se deja reposar unos 10 minutos.

Cogemos una sartén y freímos el bonito simplemente dos o tres vueltas y lo apartamos en un bol bien escurrido y lo tapamos.

A continuación, ponemos al fuego una olla, le echamos el aceite de freír el bonito procurando que cubra el fondo abundantemente. Seguidamente vamos picando muy fino: 1 diente de ajo, el ajo puerro sin hojas, media cebolla, el pimiento verde, los dos piquillos y lo echamos todo a la olla, la cual ponemos al fuego y dejamos que todo se vaya pochando lentamente.

Mientras, haremos el caldo de pescado para el cual nos sirven unas espinas de bonito o una cabeza de merluza. Ponemos un cazo alto, echamos aceite y el pescado y añadimos la otra media cebolla, el pimentón, 2 ramas de perejil, el diente de ajo y la ñora la cual sacamos al cabo de 15 minutos y reservamos. Lo dejamos hervir a fuego lento por una hora.

Una vez todo pochado lo de la olla, añadimos el pimentón, el tomate, y la cayena.

Pelamos las patatas y las cortamos rompiendo el corte. Una vez que está pochado lo de la olla, añadimos las patatas y el caldo de pescado, dejando que cubra las patatas unos dos dedos. Dejamos cocer media hora hasta que las patatas estén hechas.

Añadimos la carne de la ñora rascando la parte interior sin pepitas, la pimienta negra y el perejil muy picado, lo dejamos 4 minutos y añadimos el bonito el cual dejamos cocer unos 4 minutos más, añadiendo un chorro de sidra. Probamos el caldo de sal y comprobamos que no haya exceso de caldo. Dejar reposar una media hora antes de servir en el mismo fuego apagado.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

VIRIGÜETOS CON ARROZ

Ésta receta me trae vagos recuerdos a la memoria allá por el año 55, de que mujeres avilesinas se desplazaban a pequeñas islas y divisiones de arena que había en la ría de Avilés antes de proceder a su total dragado, las cuales les proporcionaban variedad de moluscos como los berberechos (virigüetos), almejas y navajas y que les venían muy bien como salario extra para las familias. Recuerdo también que, con la chalana de mi padre, nos desplazábamos y recogíamos con una varilla de paraguas con forma de arpón en la punta lo que en castellano se llaman navajas y nosotros llamábamos muergos. Mi padre Manolo, los usaba como cebo para pescar y algún que otro día iban a la cazuela para guisar con patatas.

Ésta receta no es complicada de hacer y su sabor a yodo del mar te proporciona una degustación difícil de olvidar.

Ingredientes básicos:

• ½ kg de berberechos frescos
• ¼ kg de chipirones frescos
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 cabeza de merluza
• Agua
• Perejil
• ½ cebolla
• 3 dientes de ajo
• Pimentón de la vera agridulce
• 2 tomates de pera
• 1 sobre de azafrán
• 200 gramos de arroz redondo 

Ponemos al fuego lento una paellera y le echamos el aceite, al cual una vez caliente echamos los dos dientes de ajo. Una vez dorados los ajos, añadimos los chipirones limpios y cortados en rodajas finas junto con los tentáculos (cuidado que salpican al entrar en contacto con el aceite). Dejamos que se doren un poco y añadimos los berberechos que hemos tenido previamente en agua sal para quitar la posible arena. Una vez que se han abierto todos, los apartamos y echamos el pimentón y rápidamente añadimos el tomate previamente rallado. Lo revolvemos todo y dejamos que se fría el tomate. A continuación echamos el caldo hasta los remaches de las asas.

Para hacer el caldo, cogemos una cazuela, añadimos tres cucharadas de aceite y echamos la cabeza de merluza, una vez rehogada, añadir el diente de ajo, la cebolla, una rama de perejil, media cucharada de pimentón y agua. Dejar hervir a fuego lento durante una hora.

Una vez hecho el caldo se añade a la paellera como indicamos antes y dejamos hervir durante diez minutos añadiendo la sal y el azafrán.

Posteriormente echaremos el arroz en línea de asa a asa hasta que sobresalga del caldo y lo extendemos por toda la paellera con la espumadera. Ponerlo a hervir moderadamente y pasados unos veinte minutos probar el arroz. Si está duro y tiene caldo subir el fuego y si está casi hecho y sin caldo bajar el fuego y taparlo con un trapo. Finalmente dejar reposar unos cinco minutos.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo