PA AMB TOMACA

Una vez terminada la operación del asado de las chuletas de cordero descrito anteriormente, aun nos queda la suficiente brasa para realizar esta receta fantástica.

Imaginemos por un momento aquellos pastores catalanes, extremeños o andaluces que una vez terminado su trabajo comenzaban el regreso a sus hogares, y que en mitad del camino realizaban una paradita para calmar su hambre y sed de la calurosa o fría jornada. ¿Qué se les paso por la mente, cuando sacaban su pan (de leña por supuesto) de sus mochilas y observaban que ya estaba bastante seco?, por supuesto y no cabe la menor duda que, ante las plantaciones de olivos y tomates que tenían a la vista, no se les ocurrió otra cosa que lo siguiente:

Encender una hoguera, cortar el pan en rebanadas y ponerlo a tostar por las dos caras. Posteriormente y utilizando los ingredientes:

        - Tomates maduros.

        - Aceite de oliva virgen.

        - Sal

    

Partieron los tomates por la mitad, frotaron con ellos cada cara de las rebanadas de pan tostado, untaron generosamente con aceite y posteriormente le añadieron la sal.

A partir de ese día es raro que en la comunidad Catalana, se elabore una suculenta comida, merienda o cena sin que este presente el "Pan amb tomaca".

Enhorabuena a los pastores, y a la comunidad Catalana, que ha sabido no solo mantener esa tradición, sino que su recomendación ha llegado a tantos hogares de toda España y parte del extranjero. 

Buen provecho

ESCALIVADA

Receta muy oportuna y que aprovecharemos a realizar una hora antes de realizar una barbacoa de carne y tenemos que preparar la leña o el carbón vegetal, pues asar éstos ingredientes les va bien el fuego directo. 

El motivo es que para producir brasa, primero tenemos que quemar la leña, y es precisamente durante ese tiempo el que utilizaremos para realizar la Escalivada. 

Esta receta catalana aprendí a elaborarla por un pagés llamado André Nin, el cual tuvo la paciencia de explicarme paso a paso su elaboración en una finca debajo de un algarrobo y donde además degustamos una hermosa paella.

Ingredientes:

Los ingredientes que utilizaremos son todos vegetales, de gran valor vitamínico, y esenciales en la dieta mediterránea.

        - 3 pimientos rojos de buen tamaño muy frescos.

        - 2 pimientos verdes.

        - 2 berenjenas de buen tamaño

        - 2 cebollas tiernas.

        - Aceite de oliva virgen.

        - Sal.

        - Una lata de anchoas

        - Vinagre de vino.

Una vez lavados los pimientos, las berenjenas y las cebollas,  se untaran con aceite de oliva virgen y se colocarán en la parrilla de la barbacoa. Se ira dándoles vueltas hasta que se doren y se encuentren bien asados y tiernos.

Una vez retirados de la parrilla, se colocan en una fuente y se tapan dejándolos enfriar durante quince minutos. Yo los envuelvo en un periódico.

Pasado este tiempo, se pelan uno por uno eliminando las semillas de los pimientos y se colocan en una fuente alargada. Cortarlos en tiras utilizando un cuchillo y tenedor, añadiéndoles posteriormente el jugo que han desprendido.

Por ultimo, aliñarlos con el vinagre, aceite y posteriormente la sal, siempre por este orden. Se colocan unas anchoas por encima que le da mucha presencia al plato y un exquisito sabor.

Existe otra variante a la hora de asarlos, que es utilizando el horno eléctrico con el grill.

Buen Provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

COSTILLAS ESTILO MANTIDO

Le dedico este titulo a un famoso restaurante habido en Avilés y que me trae grandes recuerdos de mi infancia. El caso es que, mientras esperaba a mi querida madre, diestra y eficaz practicante en el arte de la medicina a domicilio que, por su trabajo en la Seguridad Social tenia que desplazarse a aquel lugar todos los días durante un largo periodo de tiempo, los olores que emanaban de las cocinas del restaurante penetraban en mi de tal forma, que era capaz de adivinar el menú de aquella noche. Los manjares eran todos exquisitos, por eso al llegar a casa todo lo que aparecía en el plato, era devorado con tal ansia que parecía servido en El Mantido.

Parece fácil en principio encender una hoguera o barbacoa y ponerse a realizar unas costillas de cordero con toda la gente alrededor esperando con ansias la culminación de la aventura. Hay que decir la verdad, no es tan sencillo como parece y en esto tienen que decir muchos los catalanes, sabedores de todo aquello que pueda ser cocinado a la brasa.

En primer lugar no vale cualquier leña para hacer brasa, debemos desechar la higuera, el pino, y aquellas maderas que pueden dar ciertos sabores a la carne. Desde luego yo siempre aconsejo el sarmiento o el carbón vegetal, depende de la zona.

En segundo lugar interviene mucho el lugar, el tiempo y el ambiente, los dos extremos, tanto el frío como el calor intervienen en un alto porcentaje en el resultado final.

La barbacoa tiene que ser amplia, cómoda y segura. No aconsejo realizar este tipo de comidas cerca de arbustos, pinedas o bosques en los cuales pueda producirse un desastre ecológico.

En tercer lugar en el cual entran los ingredientes, en este caso son pocos pero de gran calidad, necesarios por supuesto para obtener un éxito seguro.

•  Costillas de cordero (cantidad en función de los comensales)
•  Sal gruesa
•  Una rama de romero

Tengo que indicar también que ligada a esta receta figuran dos más que redactaremos a continuación y que son el complemento ideal para pasar un feliz día en compañía de vuestros hijos, amigos y familiares. Estas dos recetas son el "Pa amb tomaca" y la "Escalivada".

Una vez adquirido el cordero, el cual deberá ser muy tierno y de poco peso, el carnicero debe prepararlo para la brasa, para lo cual procederá a cortar las costillas de palo, las migtchanas y si queremos también las piernas.

Se sazonan con sal, se les añade una ramas de romero, dejándolas reposar por espacio de dos horas en sitio fresco que no sea el frigorífico.

Mientras hemos ido preparando el fuego el cual debe estar a punto de brasa a la hora de cocinar las chuletas.

Una vez que se haya consumido la leña o carbón y solo tengamos la brasa, colocaremos las chuletas en la parrilla y procederemos a situar la parrilla en la barbacoa, observando que se doren sin que se produzca llama. Una vez doradas por una cara, se les da la vuelta y esperamos su punto final.

Si por cualquier razón no van a consumirse al instante, las podemos meter en el horno eléctrico a la mínima temperatura para que no se enfríen, o colocarlas en una bandeja de barro. Es un consejo bastante agradable, dado que la carne fría no es recomendable servirla.

Buen provecho

TORTILLA DE MERLUZA

No se si alguno de los lectores ha tenido la curiosidad de prepararse alguna vez una tortilla de huevos de gaviota, no es el caso, pero habrá comprobado que su sabor tiene tendencia al pescado y no resulta a priori demasiado agradable. Viene al caso porque la "Tortilla de merluza", mezcla de pescado y huevo es una de las más deliciosas que he probado, y que vosotros compartiréis cuando la halláis cocinado.

Los ingredientes principales os los comento a continuación, pero cabe la posibilidad de intercambiar con algún otro tipo de pescado.

        - 4 rodajas de merluza grandes.

        - Sal gruesa.

        - 2 cebolla pequeña.

        - Aceite de oliva virgen.

        - Perejil.

        - Un diente de ajo.

        - 3 Huevos de corral

       

En una cazuela, introducir las rodajas de merluza, el diente de ajo, una rama de perejil, una cebolla previamente pelada y cortada por la mitad; sal y dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Cubrir con agua fría y poner a ebullición durante diez minutos.

Una vez hervida, dejar enfriar en el mismo caldo.

Batir los huevos con alegría en un cuenco y reservar.

Una vez fría la merluza, colar el caldo y podéis guardarlo en la nevera para su uso inmediatamente posterior o congelarlo para una posible sopa de pescado de la cual hablaremos en otro capitulo.

Colado el caldo y separada la merluza de los ingredientes aportados, deberéis de quitarle la piel y todas las espinas. Desmenuzarla y reservarla.

Picar finamente la cebolla restante y sofreírla en una sartén hasta que este bien hecha sin llegar a dorarla. Añadir media cucharada de perejil picado y la merluza; rehogarlo un poco y añadirlo todo al cuenco de los huevos batidos revolviendo  homogéneamente.

Se pone al fuego con un poco de aceite una sartén especial para tortillas, digo especial por aquello de que no se pegue, y se echa toda la mezcla removiéndolo todo muy bien con una cuchara de madera para que se cuaje.

Posteriormente se le da la vuelta con la precaución de que no se pegue y no se dores demasiado.

Como podréis comprobar dentro de un momento, el sabor es exquisito y la dificultad mínima, con lo cual estamos ante un plato que se repetirá en vuestros hogares cientos de veces.

Buen provecho

SARDINAS ESTILO SABUGO

No todo el mundo conoce el famoso barrio de Sabugo. Este barrio está situado en la Villa de Avilés donde habitaban los valientes marineros que allá por los años cuarenta se hacían a la mar en traineras con el único objetivo de poder arrebatarle al temido Cantábrico sus múltiples variedades de exquisitos pescados y mariscos.

Cargados de experiencia por sus labores, dedicaron muchas de sus horas libres no solo a contar sus hazañas, sino que  reparaban las artes de pesca y experimentaban suculentas recetas empleando aquellos pescados y mariscos que en aquella época no tenían aprecio alguno por los consumidores.

Fruto de ello, han salido múltiples recetas capaces de saciar a los paladares más exigentes. La que os redactaré a continuación, ha sido transmitida por generaciones y caída en mis manos por mis antepasados.

Tengo que decir en beneficio de otras recetas en las que se aplica como principal ingrediente la sardina, que en esta se evita el fuerte olor desprendido bien por su fritura o plancha.

Ingredientes:

        - 1 Kg. de sardinas tamaño mediano (14 cm.).

        - Sal gruesa.

        - Una guindilla tipo chile.

        - Aceite de oliva.

        - Perejil.

        - Un diente de ajo.

        - Un vaso de vino blanco seco.

        - Una cucharada de pan rayado.

Empecemos por esa labor tan desagradable para muchos que es la limpieza del pescado. Debo indicaros que en mi caso me gusta y concretamente la limpieza de las sardinas debe hacerse de la siguiente forma:

1. Utilizar unas tijeras de pescado, introduciendo la punta por lo que realmente es el ano de la sardina, realizando un corte hacia arriba llegando a las agallas.

2. Una vez realizado el corte meter el dedo y quitarle todas las tripas, lavando posteriormente al chorro del agua fría con precaución de no abrir demasiado la apertura.

3. Colocar todas ellas limpias en un escurridor.

En un mortero, deberéis por este orden echar: la sal, el diente de ajo cortado en finas laminas, el perejil y la guindilla.

Una vez triturado bien con el mazo, echar el aceite y el vino blanco, hasta completar el mortero, batiéndolo todo muy bien.

Una vez realizada la operación anterior, todo consiste en ir introduciendo (bien con una cuchara de café) en el interior de cada sardina la mezcla realizada.

Ahora se trata  de utilizar una bandeja de horno y colocar las sardinas con el relleno de forma que la abertura quede lateralmente hacia arriba, realizando hileras en las cuales cada cabeza de la sardina coincida con la cola de su compañera.

Una vez todas colocadas se les echa por encima la mezcla sobrante, un poco de sal si no tenéis problemas de colesterol, y el pan rayado.

A continuación se coloca la bandeja en el horno previamente calentado a unos 200º C, y a esperar unos veinte minutos, procurando ir regando por encima con una cuchara de madera la salsa que vaya soltando. A media cocción pasar el horno al sistema grill, para que se doren por la parte de arriba.

Una vez hechas, presentar en la mesa con rodajas de limón procurando que no se enfríen.

Buen provecho

CALAMARES CON TINTA AJENA

Una receta económica, apetecible no solo por su color sino por su sabor. Fácil de acompañar y puede servir tanto para una comida como para una cena.

Los ingredientes principales los podéis encontrar en cualquier supermercado siendo por este orden los siguientes:

Ingredientes:

        - 1 Kg. de calamares congelados.

        - 2 Sobres de tintas congeladas.

        - 1 Cebolla grande.

        - 2 Ramas de perejil.

        - 2 Dientes de ajo.

        - 3 Cucharadas de tomate triturado.

        - 1 Cucharada de pan rayado

        - Aceite de oliva.

        - Medio vaso de vino blanco

        - Sal.

Se limpian los calamares al chorro de agua, eliminándoles las tripas, la piel y la pluma, reservando los tentáculos.

Una vez limpios los calamares, se cortan en rodajas y se dejan escurrir junto con las cabezas.

En una sartén se pone a calentar el aceite y se frien los ajos y el perejil picado todo muy fino. Mientras en una picadora o a mano se pica la cebolla (si no se tiene experiencia se puede pasar por el rallador), una vez realizada esta operación se pone en la sartén y se sofríe por espacio de diez minutos sin que se dore.

A continuación se echa el tomate y un poco de sal, se deja sofreír y se pasa a una tartera de unos 40 cm. de diámetro y de poca altura previamente calentada.

Una vez la salsa caliente se le añaden los calamares y se sofríen dándoles vueltas con una cuchara de madera. A continuación se añade una cucharada de pan rayado y se revuelve todo.

En un cuenco o mortero, se disuelven las tintas con el vino blanco y se añaden a los calamares.

Se les da un par de vueltas con la cuchara de madera y se dejan a fuego lento con cuidado que no se peguen.

Aproximadamente en unos veinte minutos pueden estar listos para consumirlos, los cuales podéis acompañar de patatas fritas cortadas en dados, o de arroz blanco.

Buen provecho

NO TENGÁIS MIEDO

Es de todos sabido que la cocina entraña un riesgo que por supuesto debe ser conocido, no solo por el usuario, sino por todos lo que la rodean, y en especial por los pequeños de la casa.

Todo el mundo es capaz de dar un consejo, pero en estos días los consejos de nuestras madres, abuelas y demás familia son insuficientes. La tecnología avanza muy de prisa y la cocina no deja de ser un foco de accidentes para los cuales debemos estar preparados y ser capaces de aplicar unos medios preventivos.

Es imprescindible antes de emprender a manejar un electrodoméstico, utensilio o menaje, leer las instrucciones de uso y manejo y no pretender hacerse el entendido dado que podemos provocar accidentes irremediables.

Por supuesto que no tenemos que tener ningún miedo a la hora de cocinar un simple huevo frito, pero si tenemos que conocer las precauciones a tomar, sino acabaremos con los brazos llenos de marcas de quemaduras.

Tenemos que pensar en unas normas básicas de precaución a cumplir a rajatabla y por supuesto que agradecería a las competencias docentes que las incluyan en las horas extraescolares.

1. Estamos jugando con fuego, por lo tanto, el gas y la electricidad deben merecer nuestra atención y dedicarles unos minutos de nuestro tiempo antes y después de elaborar nuestros suculentos manjares.

2. Los útiles de corte deben estar lo suficientemente afilados, y utilizar cada uno para lo que esta concebido. El querer cortar un producto con un cuchillo inadecuado y mal afilado puede provocar un fatal accidente.

3. Cada pieza de la batería tiene su cometido y no debemos emplearlas en operaciones a las cuales no están destinadas.

4. La limpieza adecuada de los utensilios haciendo caso de las instrucciones del fabricante, puede ser no solo signo de larga duración, sino ademas un correcto mantenimiento y seguridad del equipo.

5. Las conexiones eléctricas fuera de normativas y sin un mantenimiento adecuado son armas mortales para los manipuladores de las mismas. Ante cualquier signo de deterioro, deberán ser reparadas por personal especializado. No deben utilizarse remedios caseros para salir del paso, repito os estáis jugando vuestra vida y la de los demás.

6. El agua, aceite o cualquier otro liquido caído sobre el suelo, puede provocar caídas fortuitas capaces de originar graves accidentes.

7. Debéis prestar especial atención al funcionamiento de ciertos equipos como pueden ser la olla a presión, cafetera y aquellos que por sus características contengan en su interior vapor de agua a presión. Una mala utilización puede provocar graves quemaduras y explosiones fortuitas.

8. Los trasvases de líquidos (caldos, purés, etc.) en estado de ebullición, pueden provocar graves quemaduras, para lo cual debéis protegeros con los medios adecuados, en especial en época estival.

9. No deberéis utilizar aquellos productos envasados cuya etiqueta no este lo suficiente legible y su aspecto presente síntomas de hinchamiento. Aseguraros de la fecha de caducidad, y si al realizar su apertura se observa escape de algún gas, desecharla.

10. No dejéis al alcance de los niños, elementos cortantes, utensilios con agua o aceite hirviendo, y sobre todo productos químicos sin etiquetar. Las latas abiertas de unos días son focos de hongos muy perjudiciales. Las legumbres secas y las especias, suelen con el tiempo contener ciertos bichitos muy desagradables a la hora de encontrárselos flotando en la sopa. 

Una vez comentado este decálogo de recomendaciones que he ido recopilando de la realización de mis recetas, no queda más que estudiarse bien la que habéis escogido de las que os mando, abastecerse de los ingredientes y ponerse manos a la obra. Todas las del recetario que os mando, han sido realizadas primero por mí para ver el resultado final. Por supuesto algunas las he rechazado y no os las mando.

Recomiendo al principio que se coloquen a la vista todos los ingredientes, dado que no se por qué siempre se olvida uno alguna cosa. Cuando te des cuenta del olvido no intentes remediarlo, es irreversible, salvo que sean condimentos como sal, azúcar, etc.

Saludos

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

PRÓLOGO

Asturias, comunidad autónoma de la cual no solo me considero hijo, sino que he aprendido y adquirido la mayoría de mis conocimientos, provenientes de mis antecesores y maestros familiares, ha sido para mi el inicio de mis planteamientos.

Desde la época en la cual los romanos pusieron todas sus fuerzas para lograr convencer al pueblo astur de que sus técnicas de convivencia eran mucho mejor que los castros astures, y que su fuerza podría imponer en Asturias una forma de vida no solo diferente, sino más actualizada y de mejor calidad, hemos venido luchando por mantener nuestras costumbres entre las cuales destaca la forma de subsistir y alimentar tanto el cuerpo como la mente.

No cabe duda que en estos momentos todo el mundo debate la forma más sana de convivencia y sobre todo se debate a cielo abierto que tipo de cocina es la ideal para mantener el cuerpo humano lejos de las fatídicas enfermedades tan abundantes y variables capaces de acabar con nuestro cuerpo.

Todos sabemos que la naturaleza es muy sabia y nuestro cuerpo cuando se encuentra en situación de elección, escoge sin tartamudeos aquello que realmente le sienta bien, rechazando bien antes o después, todo aquello que le es perjudicial. Por supuesto que los ojos siempre van por delante que nuestros  sentimientos, no obstante al final vence lo razonable.

Por lo tanto y sin entrar en elogios por un tipo de dieta determinada, vamos a tratar entre todos los que participamos en este libro, de dar a conocer al lector, amigo y curioso de la cocina, la posibilidad de disfrutar no solo de un rato agradable de lectura, sino de que por su cuenta y riesgo haga participe a su familia, amigos u otras afinidades, de unas experiencias capaces de llegar al máximo de distracción, felicidad y hacer del domingo o fiesta de guardar algo realmente entrañable, ameno y distraído que olvide los momentos tensos y crisposos del resto de la semana. 

No duden mis amigas las amas de casa que pueden recurrir a mi blog siempre y cuando lo consideren oportuno, sin que ello pueda acarrear por mi parte una intromisión en sus quehaceres cotidianos.

Miguel Sánchez del Río González-Anleo