BIZCOCHO MATINAL

Hay miles de recetas de bizcochos que aparecen en libros, revistas y programas de televisión. Si partimos que una cosa es el bizcocho y otra el mantecado, nos centraremos solo en el bizcocho, y en eso las abuelas tienen mucho que decir. Es verdad que hace años no existía el yogurt, el cual sustituimos por las natas de la leche de vaca que al ser hervida producía ese ingrediente. No obstante, quiero daros esta receta para que podáis disfrutar de un buen desayuno o merienda sin muchas complicaciones. Lo que sí puedo aseguraros es que si seguís paso a paso sin cambiar nada de lo que aquí escribo, siempre saldrá igual y ya no tendréis que poner disculpas, si no sube, si se quema, si queda crudo, etc.

Ingredientes:

•  1 yogurt natural
•  4 huevos
•  1 contenido del yogur de aceite de girasol
•  2,5 contenido del yogur de azúcar
•  4 contenido del yogur de harina
•  1 sobre de royal
•  Mantequilla para untar el molde
•  Ralladura de limón, mandarina o anís

Antes de empezar poner a calentar el horno a 180ºC sólo por la parte de abajo. A continuación en un bol echar por este orden las yemas de los huevos y reservar la clara. En el mismo bol de las yemas echar las dos y media porciones de azúcar y remover con la cuchara de madera. En otro bol poner las yemas a punto de nieve con las varillas de la batidora. En el bol de las yemas echar la porción de aceite frío y remover. Posteriormente echar el yogur y las claras a punto de nieve y remover bien con la cuchara de madera. En un colador grande echar 2 porciones de harina, el sobre de royal y a continuación los otros dos de harina, e ir tamizando con la cuchara limpia encima del bol de las yemas. Remover todo con la cuchara y finalmente rallar el limón, la mandarina o el anís y remover.

Coger el molde y untarlo con la mantequilla. Yo aconsejo uno que tenga agujero en el centro. Echar en el molde la mezcla anterior y poner en el medio del horno a 180 grados unos 35 minutos. Procurar no abrir el horno hasta que no esté cocido. Cuando esté a punto sacar del horno, dejarlo enfriar un poco y desmoldar. Por último, colocar en una bandeja y echar azúcar glas por encima.

Buen provecho

CHORIZOS AL INFIERNO

Allá por los años 80, en casa de mis padres en Salinas, se celebraba la costera del bonito con una suculenta parrillada de hermosas rajas de tan apreciado túnido que, unido a los variados entrantes que aportaban los vecinos éramos el atractivo de los que por aquella calle transitaban. 

Uno de los comensales llamado Ramón y natural de la Rioja que pasaba sus vacaciones en ese acogedor pueblo costero, aportó una cazuela de barro con unos apetecibles chorizos caseros naturales de su tierra. Tardé un minuto en poder sonsacarle la extraordinaria receta, y desde entonces la sigo divulgando pues merece la pena su sencillez, extraordinario sabor y rapidez de elaboración.

Ingredientes:

• Una cazuela de barro de unos 20 cm
• 3 ó 4 chorizos curados de buena calidad      
• Una copa de buen Brandy

Para su sencilla elaboración, se cortan los chorizos en rodajas no muy finas y se colocan ordenadas en la cazuela de barro. Se les echa la copa de Brandy y se pone al fuego. Cuando el Brandy comience a soltar vapor y hervir, se prende fuego con una cerilla y comenzará a quemar el alcohol. Tener cuidado con la campana y apagarla si la tenéis encendida. Si es por la noche, yo siempre apago la luz para disfrutar de tal efecto. Una vez que se apaga el fuego, dejar cocer durante un minuto más. Ya están. Servir a la mesa directamente sin que se enfríen.

Buen Provecho

Miguel Sánchez del Río Gonzalez-Anleo

HUEVOS ESTILO JAÉN

Día triste y lluvioso en Las Pesas (Tarragona), pero en el interior de casa Barnadas emanaba alegría, compañerismo, amistad y ansiedad por probar los célebres “huevos estilo Jaén” que tanto proclamaba nuestro amigo Juan Reyes.

Los ingredientes fueron variopintos, pero el resultado final alcanzó una buena puntuación según los siete magníficos.

Ingredientes para seis personas:

• 4 kg de patatas gallegas
• 12 huevos de aldea
• 1 litro de aceite virgen-extra Picual (Bailén)

Los cocineros, Juan y yo, pelamos, cortamos las patatas tipo panadera y las salamos, previa cura de un dedo de Juan que tuvo un pequeño incidente. A continuación las patatas fueron directas a la sartén. 

Un fallo en el fogón requirió mi intervención para que con un simple palillo pudiese desatascar el conducto del gas. Mientras, en el comedor Manel y Pepe intercambiaban palabras por la inquietud de Manel en poner una butifarra a la brasa. Al final la hizo, pero un poco ahumada junto con el pan por no disponer de la brasa adecuada.

Una vez fritas las patatas, y siguiendo el consejo de Juli, descartamos el aceite sobrante y fuimos estrellando los huevos de dos en dos, revolviéndolos con las patatas y traspasados a una fuente una vez hechos. 

La pinta era estupenda. Preparamos el pica-pica, y los asistentes pudieron comprobar (todos menos Manel que estaba un poco pensativo)  de como se hacen los chorizos asturianos al infierno, asistiendo al encendido del magnífico brandy que nos proporcionó José María. 

Todo estaba a punto, el vino excelente de Albariño, las butifarras, los chorizos al infierno, los huevos estilo Jaén y comenzamos con un brindis por la mejoría de nuestro entrañable amigo Antonio.

A partir de ahí, despertaron de pronto las ansias por probar cada uno de los manjares expuestos. Jordi y Ruart metieron caña a los chorizos y no se comieron la cazuela de milagro. Los demás, estábamos impacientes por la llegada de los huevos, y así fue tal esperado momento, cuya primera degustación acabo con una segunda y hasta una tercera repetición. 

El resultado final fue una exclamación por el éxito alcanzado en el maridaje de los huevos de pagés con las patatas gallegas y el aceite de Jaén. Finalmente el evento se acabó con dos hermosos roscones aportados por Manel de la dulcería Soler, un extraordinario café, cava y algunas copas que saboreaban Pepe y Ruart mientras se les escapaban entre trago y trago graciosos chistes y frases irónicas.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

TRINXAT DE LA CERDANYA

Hace muchos años, en uno de mis viajes al Pirineo Catalán, tuve la suerte de encontrar la receta de un plato de otoño cuyos ingredientes y resultado final son espectaculares. María la mastresa del Hostal lo incluía en el menú de sus primeros platos y al ver su nombre me engañó, pues más bien parecía que se trataba de un plato de carne. El trinxat es, además de su sencillez un buen plato para toda la familia, fácil de elaborar y con sanos condimentos. Llegando el momento de probarlo, destapé mi curiosidad, y arranqué a María paso a paso el secreto de su elaboración, pudiendo comprobar la calidad de sus productos y las secuencias empleadas antes de servirlo a los próximos clientes.

Ingredientes:

-  ½ col (repollo)
-  3 patatas (si pueden ser de Prades mucho mejor)
-  Aceite de oliva
-  Sal
-  Pimienta molida
-  2 lonchas de cansalada de 4 mm de grueso (panceta)
-  Una butifarra negra tierna
-  1 diente de ajo

P  Primer paso

   Poner en una olla adecuada la col bien lavada y cortada en tiras. A continuación echar las patatas peladas y cortadas en trozos pequeños. Llenar de agua, echarle un poco de sal y un chorro de aceite. Poner al fuego y dejar hervir unos ¾ de hora. Ir probando la dureza de las patatas. Una vez cocido, escurrir bien el agua y dejar reposar en la misma olla.

Segundo paso

En una sartén pequeña, echar un poco de aceite y freír la butifarra quitándole previamente la piel exterior e ir aplastándola, Una vez hecha apartarla hasta el tercer paso.

Tercer paso

En una cazuela de barro de unos 20 cm, echar una cucharadita de aceite y freír el ajo muy picado hasta verlo dorado. A continuación echar una de las lonchas de cansalada cortada en trocitos y dejar que se dore. Una vez que la cansalada está dorada se echa la col con las patatas y se revuelve todo trinchando con el tenedor. Posteriormente, echar la butifarra y hacer la misma operación de trinchado y revuelto.

Cuarto y último paso

Freír en la sartén el resto de la cansalada cortada en tiras y colocarlas encima adornando la cazuela, previamente echar un poco de pimienta negra rallada y un chorrito de aceite.

Buen provecho

PAELLA DE PRAU

Cuando llega la primavera que el sol anima a salir al campo o cocinar en la barbacoa, no te queda otra opción que pensar en organizar una comida al aire libre para tú familia o amigos a los cuales quieras demostrar tus artes culinarias.

Esta receta que voy a redactaros puede que sea una de las más ventajosas en cuanto a económica, agradecida, completa, saludable y participativa.

Todas las recetas en las cuales interviene el recipiente “paella”, son motivo de participación, entre otras tareas: unos buscan leña, otros preparan el fuego, otros preparan los ingredientes, etc. Pero no vamos aquí a planificar las labores de equipo, esto lo dejo para el líder del grupo, si no que trataré de explicar lo más sencillo posible la forma de elaborar una deliciosa receta que si la lleváis a cabo sin ninguna laguna, seguro que la volvéis a repetir posiblemente muchas veces.

Los ingredientes son fácilmente localizables en cualquier tienda de barrio o supermercado, pero como yo digo siempre, son mucho mejor y tendréis mejores resultados si utilizáis productos autóctonos.

En primer lugar hace falta sobre todo un buen arroz, para ello os dejo a vuestra elección la marca y la procedencia, pero por favor no utilizar esos que anuncian “que no se pasa”, “que dura para otro día”, etc. Hay recetas que por sus condiciones están mucho mejor de un día para otro, pero yo personalmente no aconsejo que se aplique a este plato “Tenemos que comerlo recién hecho”, es más yo diría que siempre que lo prepares, acuerdes con los comensales la hora determinada y que ninguno se retrase.

En función del número de personas que participarán en la comida, aplicaremos el recipiente adecuado y las cantidades necesarias, con lo cual en este caso para unas ocho personas, utilizaremos una paellera de 40 cm.

Ingredientes básicos:

• 1 Conejo
• ½ kg de salchichas
• Unos trozos de panceta
• 1/4 kg de costilla de cerdo cortada en trozos
• 6 alcachofas naturales
• Garrofon o judías de la granja 
• Frejoles
• Guisantes
• Tomate
• Pimentón dulce de La Vera
• Sal
• Agua
• Aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 sobre de azafrán
• Orégano
• Arroz Montsiá o la Fallera

Primeramente tenemos que calcular el tiempo para que la comida se encuentre a punto a la hora programada, es decir, si para esta receta precisamos aproximadamente dos horas, no debemos de anticiparnos ni retrasarnos.

Para todas las paellas no es necesario preparar con antelación el fuego, puesto que no precisaremos ningún tipo de brasa. Es por ello que 2,5 horas antes de la hora prevista de la comida empezaremos a cortar el conejo y la costilla en pequeños trozos. Una vez todo cortado, lo adobamos y sazonamos con ajo, sal y orégano, tapándolo posteriormente con un trapo limpio. Las salchichas y la panceta lo cortamos en trocitos pequeños y las juntamos con el conejo y la costilla.

Preparamos la paella sobre un trípode. Echamos el aceite y la nivelamos bien (Muy importante). Encendemos fuego con una ramas de sarmientos y echamos los ajos pelados manteniéndolos en el aceite hasta que estén dorados. Quitamos los ajos y echamos la carne. Una vez todo bien dorado, apartamos la carne y echamos una cucharadita de pimentón con cuidado que no se queme. A continuación echamos el tomate triturado y dejamos que se haga unos cinco minutos. Luego ponemos las verduras y dejamos otros cinco minutos. Posteriormente añadimos el agua hasta el borde y dejamos hervir alimentando el fuego.

Una vez comprobado que la carne está tierna y las alcachofas, añadimos el azafrán tostado y probamos de sal.

Reponemos el agua consumida hasta que llegue a los remaches de las asas y bajamos el fuego para echar el arroz que lo echaremos de asa a asa de la paellera y que sobresalga por encima del caldo. Repartimos el arroz con la espumadera y avivamos el fuego hasta que se encuentre en ebullición por toda la paellera para colocar el arroz. 

Vamos bajando el fuego y lo herviremos todo durante unos veinte minutos sin remover para nada. Sólo podemos jugar con el fuego echando ramita a ramita para mantenerlo a punto. Finalmente, cuando el arroz esté a punto, dejar que se consuma el agua. Tapar con un periódico que no sea el País como dice mi amigo Juan, y dejar reposar 10 minutos.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

CALAMARES RELLENOS

Estos deliciosos téutidos llamados en el Cantábrico Chipirones a los de tamaño pequeño, llegan al final de la primavera y están hasta bien entrado el otoño.

 Aunque actualmente son importados de varios países y congelados, lo que conlleva disfrutar de su apreciado sabor durante todo el año. Para todo aquel conocedor de las artes de la pesca, estos son robados a la mar simplemente con un aparejo denominado “potera”, que consiste en un trozo de plomo con forma de torpedo, el cual lleva adheridos en la parte inferior muchos alfileres en forma de anzuelos, y va forrada de hilo de múltiples colores con el objetivo de atraer al calamar. 

Esta potera se ata a un tipo de cuerda y se le hace llegar por su peso hasta el fondo, posteriormente se levanta aproximadamente una braza y el pescador comienza a realizar movimientos alternativos de subida y bajada con la mano manteniendo la cuerda tensa. En uno de esos movimientos es cuando queda enganchado el calamar.

Asombra al espectador, los cambios de tonalidad que adquiere este al ser sacado fuera de la mar motivado por sus cambios de pigmentación.

Bueno, una vez conocidas todas estas particularidades solo nos queda ir a pescarlos, comprarlos frescos o congelados, para esta receta muy particular aconsejo que sean de un tamaño entre unos doce o quince centímetros.

Ingredientes:

• 1 kg de calamares (chipirones)
• 2 Cebollas
• 1 Puerro
• 50 gr jamón picado
• 2 salchichas Frankfurt rellenas de queso
• 4 aceitunas
• ¼ de una lata de tomate triturado
• 1 huevo cocido
• 1 diente de ajo
• 1 rama de perejil
• Harina de rebozar
• Tinta de calamar
• 1 vaso de vino blanco

 

Lo primero que tenemos que hacer es limpiarlos. Para ello le quitamos la pluma, sacamos la cabeza con los intestinos y aprovechando la tinta, desechamos el resto. Los lavamos bien sin quitarle la piel y los ponemos en un plato. Podemos aprovechar la tinta o comprarla congelada.

Picamos las cabezas (tentáculos), el jamón, las salchichas, las aceitunas y el huevo duro. Lo mezclamos todo y con una cucharilla de café rellenamos los calamares y les ponemos al final un palillo para que no se salga la mezcla. Los rebozamos en harina y se fríen. Posteriormente, en una olla, freímos el ajo, la cebolla, el perejil, el puerro todo picado muy fino, Una vez todo bien pochado, añadimos el tomate.

Lo dejamos dos minutos y echamos los calamares. Le damos unas vueltas y les añadimos las tintas y el vino blanco. Los dejamos cocer unos 20 minutos añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

 

 

 

 

 

PULPO CON PATATAS

Delicioso potaje tradicional que apetece en esos días de otoño e invierno, cuando los comensales ansiosos de probar comida “casolana” como dicen los catalanes, quedan satisfechos no solo por el sabor del propio cefalópodo, sino por el que adquieren las simples patatas tan desafectadas por los endocrinos y tan escasas en los menús actuales.

A continuación voy a detallaros los ingredientes necesarios, e inmediatamente pasaremos a la acción.

Ingredientes:

• 2 kg de patatas
• 1 kg de pulpo
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• 1 rama de perejil
• 1 cucharadita de pimentón
• sal
• Aceite de oliva
• 1 hoja de laurel

Ya tenemos los ingredientes, ahora se trata de prepararlos, y para ello empezaremos por el pulpo, el cual aconsejo tenerlo en el congelador al menos una semana. Una vez descongelado, para ello podéis dejarlo el día anterior dentro del fregadero, lo laváis muy bien y lo reserváis en un recipiente. A continuación, ponemos agua en la olla rápida y la colocamos en el fogón. Una vez que el agua se encuentre en ebullición, coger el pulpo e introducirlo en la olla siete veces, y a la octava dejarlo dentro, teniendo la preocupación de que no sobrepase las ¾ partes de la capacidad de la misma.

Cuando la olla alcance la temperatura máxima indicada por la raya de la válvula, entonces contar 30 minutos y dejarla enfriar, éste será el tiempo suficiente para que el pulpo se encuentre en su punto.

Mientras pasan los minutos de cocción del pulpo, prepararemos las patatas. Tomar un poco de paciencia y pelarlas con cariño y no con rabia como algunos lo hicieron en la mili. Una vez peladas se lavan bien y se rompen en trozos, digo bien, “se rompen” y no se cortan, para ello hacer una incisión con el cuchillo y girar para que rompa el trozo, y así sucesivamente con una medida de 2 cm aproximadamente. Una vez todas partidas, dejar en un recipiente lleno de agua.

En una cacerola de aluminio de diámetro 30 cm, echar el aceite, y sofreír el ajo y el perejil previamente picado muy fino, antes de que se doren, echar la cebolla picada muy fina (mejor en picadora eléctrica) y dejar freír lentamente hasta que quede muy blanda. Una vez frita la cebolla, echar una cucharada de harina y remover rápidamente, a continuación echar las patatas, una cucharada de pimentón y darles vueltas con una cuchara de madera rehogándolo todo durante tres minutos, a continuación añadimos el agua de cocer el pulpo previamente colada por un tamiz fino y ponemos una hoja de laurel y un chorro de vino blanco del Penedés, dejándolo cocer durante quince minutos.

Una vez que ya tenemos el pulpo cocido, se saca de la olla y se corta en pedazos pequeños con una tijera, se echa junto con las patatas que se encuentran ya en cocción, y se pone a fuego lento, Se añade la sal y se deja a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto. El caldo debe quedar espeso, con lo cual si está muy ligero, cogeremos unas patatas y las machacaremos en el mortero para posteriormente echar el puré obtenido en la olla, removiendo todo cogiendo la olla por las asas para no deshacer las patatas.

 

Finalmente dejar reposar quince minutos y servir.

Buen provecho

SEPIA EN SU TINTA

La sepia al igual que el calamar se pueden emplear en multitud de platos y combinaciones. Entre otras, podemos ponerla a la plancha, con arroz, con patatas, etc. En este caso hemos escogido en su tinta, que de ser fresca y sin limpiar ya la trae consigo, sin embargo si es limpia debemos de adquirir como complemento un par de bolsitas.

Ingredientes:

         -2 sepias limpias (jibias)

         -1 diente de ajo

         -1 rama de perejil

         -1 cucharada de harina

         -1 cebolla

         -½ lata de tomate triturado

         -1 vaso de vino blanco

         -Aceite de oliva

         -Sal

         -Pimentón

         -2 bolsas de tinta

Primeramente se limpia la sepia al grifo del agua y se corta en dados de aproximadamente un centímetro. A continuación se pica la cebolla muy finamente y se reserva.

En una olla, se echa medio vaso de aceite de oliva, y una vez caliente se le añade el ajo y el perejil picado muy fino. Una vez dorado, se le añade la cebolla y se deja pochar dándole vueltas de vez en cuando con la espátula de madera. Una vez bien frita y tierna la cebolla, añadimos el pimentón dejando que se fría sin quemarlo, añadiendo posteriormente el tomate. Es preferible dejar sofreir todo un poco dándole unas cuantas vueltas, y así aprovecharemos para añadir la sal, una pizca de azúcar y la cucharada de harina. Una vez todo bien frito, añadimos la sepia y le damos unas cuantas vueltas con buen fuego, posteriormente, le añadimos el medio vaso de vino blanco (sirve cualquier vino blanco que tengamos a mano, incluso algo de cava que haya sobrado en la botella) y las tintas diluidas en un poco de agua caliente. A continuación tapamos la olla y dejamos cocer por espacio de 40 minutos. Una vez que la sepia está en su punto, dejamos reposar y acompañamos con arroz blanco o patatas fritas.

En el caso de prepararlas con  arroz, serviremos en cada plato un flan de arroz rodeado de la sepia con su salsa por encima. Si lo que hemos decidido es presentarla con patatas fritas, cortaremos estas en dados de un centímetro, y una vez fritas y doradas las ponemos en conjunto con la sepia.

Buen provecho