PA AMB TOMACA

Una vez terminada la operación del asado de las chuletas de cordero descrito anteriormente, aun nos queda la suficiente brasa para realizar esta receta fantástica.

Imaginemos por un momento aquellos pastores catalanes, extremeños o andaluces que una vez terminado su trabajo comenzaban el regreso a sus hogares, y que en mitad del camino realizaban una paradita para calmar su hambre y sed de la calurosa o fría jornada. ¿Qué se les paso por la mente, cuando sacaban su pan (de leña por supuesto) de sus mochilas y observaban que ya estaba bastante seco?, por supuesto y no cabe la menor duda que, ante las plantaciones de olivos y tomates que tenían a la vista, no se les ocurrió otra cosa que lo siguiente:

Encender una hoguera, cortar el pan en rebanadas y ponerlo a tostar por las dos caras. Posteriormente y utilizando los ingredientes:

        - Tomates maduros.

        - Aceite de oliva virgen.

        - Sal

    

Partieron los tomates por la mitad, frotaron con ellos cada cara de las rebanadas de pan tostado, untaron generosamente con aceite y posteriormente le añadieron la sal.

A partir de ese día es raro que en la comunidad Catalana, se elabore una suculenta comida, merienda o cena sin que este presente el "Pan amb tomaca".

Enhorabuena a los pastores, y a la comunidad Catalana, que ha sabido no solo mantener esa tradición, sino que su recomendación ha llegado a tantos hogares de toda España y parte del extranjero. 

Buen provecho

ESCALIVADA

Receta muy oportuna y que aprovecharemos a realizar una hora antes de realizar una barbacoa de carne y tenemos que preparar la leña o el carbón vegetal, pues asar éstos ingredientes les va bien el fuego directo. 

El motivo es que para producir brasa, primero tenemos que quemar la leña, y es precisamente durante ese tiempo el que utilizaremos para realizar la Escalivada. 

Esta receta catalana aprendí a elaborarla por un pagés llamado André Nin, el cual tuvo la paciencia de explicarme paso a paso su elaboración en una finca debajo de un algarrobo y donde además degustamos una hermosa paella.

Ingredientes:

Los ingredientes que utilizaremos son todos vegetales, de gran valor vitamínico, y esenciales en la dieta mediterránea.

        - 3 pimientos rojos de buen tamaño muy frescos.

        - 2 pimientos verdes.

        - 2 berenjenas de buen tamaño

        - 2 cebollas tiernas.

        - Aceite de oliva virgen.

        - Sal.

        - Una lata de anchoas

        - Vinagre de vino.

Una vez lavados los pimientos, las berenjenas y las cebollas,  se untaran con aceite de oliva virgen y se colocarán en la parrilla de la barbacoa. Se ira dándoles vueltas hasta que se doren y se encuentren bien asados y tiernos.

Una vez retirados de la parrilla, se colocan en una fuente y se tapan dejándolos enfriar durante quince minutos. Yo los envuelvo en un periódico.

Pasado este tiempo, se pelan uno por uno eliminando las semillas de los pimientos y se colocan en una fuente alargada. Cortarlos en tiras utilizando un cuchillo y tenedor, añadiéndoles posteriormente el jugo que han desprendido.

Por ultimo, aliñarlos con el vinagre, aceite y posteriormente la sal, siempre por este orden. Se colocan unas anchoas por encima que le da mucha presencia al plato y un exquisito sabor.

Existe otra variante a la hora de asarlos, que es utilizando el horno eléctrico con el grill.

Buen Provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

COSTILLAS ESTILO MANTIDO

Le dedico este titulo a un famoso restaurante habido en Avilés y que me trae grandes recuerdos de mi infancia. El caso es que, mientras esperaba a mi querida madre, diestra y eficaz practicante en el arte de la medicina a domicilio que, por su trabajo en la Seguridad Social tenia que desplazarse a aquel lugar todos los días durante un largo periodo de tiempo, los olores que emanaban de las cocinas del restaurante penetraban en mi de tal forma, que era capaz de adivinar el menú de aquella noche. Los manjares eran todos exquisitos, por eso al llegar a casa todo lo que aparecía en el plato, era devorado con tal ansia que parecía servido en El Mantido.

Parece fácil en principio encender una hoguera o barbacoa y ponerse a realizar unas costillas de cordero con toda la gente alrededor esperando con ansias la culminación de la aventura. Hay que decir la verdad, no es tan sencillo como parece y en esto tienen que decir muchos los catalanes, sabedores de todo aquello que pueda ser cocinado a la brasa.

En primer lugar no vale cualquier leña para hacer brasa, debemos desechar la higuera, el pino, y aquellas maderas que pueden dar ciertos sabores a la carne. Desde luego yo siempre aconsejo el sarmiento o el carbón vegetal, depende de la zona.

En segundo lugar interviene mucho el lugar, el tiempo y el ambiente, los dos extremos, tanto el frío como el calor intervienen en un alto porcentaje en el resultado final.

La barbacoa tiene que ser amplia, cómoda y segura. No aconsejo realizar este tipo de comidas cerca de arbustos, pinedas o bosques en los cuales pueda producirse un desastre ecológico.

En tercer lugar en el cual entran los ingredientes, en este caso son pocos pero de gran calidad, necesarios por supuesto para obtener un éxito seguro.

•  Costillas de cordero (cantidad en función de los comensales)
•  Sal gruesa
•  Una rama de romero

Tengo que indicar también que ligada a esta receta figuran dos más que redactaremos a continuación y que son el complemento ideal para pasar un feliz día en compañía de vuestros hijos, amigos y familiares. Estas dos recetas son el "Pa amb tomaca" y la "Escalivada".

Una vez adquirido el cordero, el cual deberá ser muy tierno y de poco peso, el carnicero debe prepararlo para la brasa, para lo cual procederá a cortar las costillas de palo, las migtchanas y si queremos también las piernas.

Se sazonan con sal, se les añade una ramas de romero, dejándolas reposar por espacio de dos horas en sitio fresco que no sea el frigorífico.

Mientras hemos ido preparando el fuego el cual debe estar a punto de brasa a la hora de cocinar las chuletas.

Una vez que se haya consumido la leña o carbón y solo tengamos la brasa, colocaremos las chuletas en la parrilla y procederemos a situar la parrilla en la barbacoa, observando que se doren sin que se produzca llama. Una vez doradas por una cara, se les da la vuelta y esperamos su punto final.

Si por cualquier razón no van a consumirse al instante, las podemos meter en el horno eléctrico a la mínima temperatura para que no se enfríen, o colocarlas en una bandeja de barro. Es un consejo bastante agradable, dado que la carne fría no es recomendable servirla.

Buen provecho

TORTILLA DE MERLUZA

No se si alguno de los lectores ha tenido la curiosidad de prepararse alguna vez una tortilla de huevos de gaviota, no es el caso, pero habrá comprobado que su sabor tiene tendencia al pescado y no resulta a priori demasiado agradable. Viene al caso porque la "Tortilla de merluza", mezcla de pescado y huevo es una de las más deliciosas que he probado, y que vosotros compartiréis cuando la halláis cocinado.

Los ingredientes principales os los comento a continuación, pero cabe la posibilidad de intercambiar con algún otro tipo de pescado.

        - 4 rodajas de merluza grandes.

        - Sal gruesa.

        - 2 cebolla pequeña.

        - Aceite de oliva virgen.

        - Perejil.

        - Un diente de ajo.

        - 3 Huevos de corral

       

En una cazuela, introducir las rodajas de merluza, el diente de ajo, una rama de perejil, una cebolla previamente pelada y cortada por la mitad; sal y dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Cubrir con agua fría y poner a ebullición durante diez minutos.

Una vez hervida, dejar enfriar en el mismo caldo.

Batir los huevos con alegría en un cuenco y reservar.

Una vez fría la merluza, colar el caldo y podéis guardarlo en la nevera para su uso inmediatamente posterior o congelarlo para una posible sopa de pescado de la cual hablaremos en otro capitulo.

Colado el caldo y separada la merluza de los ingredientes aportados, deberéis de quitarle la piel y todas las espinas. Desmenuzarla y reservarla.

Picar finamente la cebolla restante y sofreírla en una sartén hasta que este bien hecha sin llegar a dorarla. Añadir media cucharada de perejil picado y la merluza; rehogarlo un poco y añadirlo todo al cuenco de los huevos batidos revolviendo  homogéneamente.

Se pone al fuego con un poco de aceite una sartén especial para tortillas, digo especial por aquello de que no se pegue, y se echa toda la mezcla removiéndolo todo muy bien con una cuchara de madera para que se cuaje.

Posteriormente se le da la vuelta con la precaución de que no se pegue y no se dores demasiado.

Como podréis comprobar dentro de un momento, el sabor es exquisito y la dificultad mínima, con lo cual estamos ante un plato que se repetirá en vuestros hogares cientos de veces.

Buen provecho