PAELLA MARINERA

Allá por el año 1966, estudiando en la Universidad de Córdoba, tenían por costumbre enviarnos a un grupo de unos cuatro compañeros a pasar el fin de semana al campo. Normalmente, siempre íbamos a una pradera donde estaba la famosa cueva del bandolero José María el tempranillo. Nos facilitaban una tienda de campaña, y víveres para realizar una paella. 

Allí comencé a elaborar mi primera paella, el resultado final debería ser bueno, pues nunca quedaba un grano de arroz.

Fue tanto mi curiosidad por esa receta que, me desplacé en alguna ocasión a observar los concursos que se celebran durante las Fallas de Valencia, y dado mi estancia en Cataluña durante 36 años en donde se preparan de los mejores arroces del Mediterráneo, me considero un afortunado conocer todos sus secretos.

Existen muchísimas variedades de utilizar el arroz, pero yo tengo predilección por: Arroz “A Banda”, las paellas de conejo, y las de verduras valencianas. No me agradan las mixtas, y tampoco las que se experimentan hoy en día.

Hoy voy a facilitaros una sencilla y muy sabrosa.

Si disponemos de una barbacoa o trébede que podamos utilizar la leña, mucho mejor. Eso no impide que podáis hacerla en vuestra propia cocina.

Ingredientes básicos:

•  Arroz del tipo redondo Montsiá o La Fallera.
•  ½ kg de calamares pequeños frescos.
•  2 nécoras (andaricas)
•  10 almejas
•  6 gambas grandes o cigalas (pueden ser congeladas)
• ·1 lata de tomate triturado
•  ¾ litro de caldo de pescado
•  ¾ kg de mejillones
• 1 lata de guisantes pequeña
• Aceite de oliva
• 1 sobre de azafrán
  
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Perejil
• Pimentón dulce de la Vera

Debemos utilizar una paellera metálica la cual su diámetro indica el número de raciones.

Encenderemos el fuego con leña noble, utilizando trozos de rama y no troncos. Pues con las ramas tenemos el truco de dominar el fuego. No utilizar carbón vegetal.

Colocamos la paellera en el fuego y echamos el aceite, este debe cubrir todo el fondo de la paellera. Y por supuesto debe estar muy bien nivelada.

Una vez caliente el aceite se echan los dos dientes de ajo y una vez tostados, los desechamos.

A continuación echamos los calamares cortados en rodajas (cuidado que suelen saltar), y una vez que están casi hechos, añadir las gambas, los mejillones, y las almejas. Los mejillones según se vayan abriendo se retiran en plato aparte. Hacer lo mismo con las gambas cuando se vayan coloreando. Los mejillones se les quita una de las cascaras y se reservan junto con las gambas.

Ahora toca apartar con la espumadera los calamares y almejas para poder echar una cucharita de pimentón, darle una vuelta (que no se queme) y echar inmediatamente ¾ partes de la lata de tomate. Darle unas vueltas y dejarlo unos tres minutos. Posteriormente añadir la lata de guisantes.

Es el momento de echar el caldo, y para ello podéis hacerlo (es mi consejo), o comprarlo.

Para hacer el caldo:

Se puede utilizar una o dos cabezas de merluza, espinas de pescado, cabeza de rape (pixin) o morralla (pescados pequeños de roca). Se echa aceite en una cazuela estrecha y alta, se añade el pescado, la cebolla, un diente de ajo, perejil, pimentón, agua y se pone a fuego lento durante una hora.

Continuación:

Una vez terminado el caldo, se echa a la paellera (previamente colado) hasta los remaches de las asas, añadir el azafrán tostado y la sal. Dejarlo hervir unos diez minutos, y a continuación bajar el fuego para proceder a echar el arroz.

Mantener siempre el nivel del caldo justo por encima de los remaches de las asas (añadir agua caliente si es preciso). Probarlo de sal, luego no podemos añadir.

La cantidad de arroz va en función del tamaño de la paellera. Mi truco es el valenciano, apartar desde el centro a ambos lados con la espumadera los ingredientes, y echar el arroz de asa a asa hasta que supere el nivel del caldo aproximadamente un centímetro. Se reparte el arroz con la espumadera para que ocupe toda la superficie. Es entonces el momento de aumentar el fuego para que empiece a hervir todo por un igual y se coloque el arroz.

Una vez que empieza aparecer el arroz, se colocan las dos nécoras partidas a la mitad. Pasados unos minutos, se baja el fuego y se van colocando las gambas. Los mejillones se colocan por todo el perímetro según veis en la foto. A partir de aquí ya no podemos tocar el arroz, y es el momento de jugar con el fuego, añadiendo o quitando según la cocción.

Aproximadamente suele tardar unos veinte minutos, pero es cuestión al final de probar su estado con una cuchara. Si el grano está hecho y tiene mucho caldo aumentar el fuego, y si todavía le falta, tapar con un periódico y bajar el fuego. Esperar 5 minutos antes de servirlo.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río Gonzáles-Anleo