CALDERETA DE PESCADO

Receta obtenida de viejos apuntes transmitidos por mi familia, y parece ser que era utilizada por mi abuelo (Tirola), un aficionado a estos menesteres. Aunque no tuve la suerte de conocerlo, según comentarios de amigos y familia, era un experto en elaborar este tipo de guisos de pescados y mariscos, los cuales cocinaba en una de las casetas de madera cerca del Arañón (Avilés) para degustación de su cuadrilla de amigos y alguna personalidad que siempre se arrimaba para saborear ese exquisito plato marinero.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de pescado de roca (Dorada, Xargo, Cabra, Lubina, etc) cortado a rodajas si es mediano, incluida la cabeza. Si se puede es mejor utilizar varias especies.
• 5 patatas 
• Aceite de oliva
• Harina para rebozar
• Sal
• 1 litro de caldo de pescado (Fumet)

Ingredientes para la picada

• Sal
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla cayena
• 12 almendras tostadas sin piel
• 2 galletas María tostada
• 2 cucharadas de aceite de freír el pescado
• 1 vaso de sidra o vino blanco 

Primero. Limpiar bien el pescado, eliminando tripas y escamarlo. Cortarlo en rodajas o a la mitad según el tamaño. Respetar las cabezas

Segundo. En una sartén con aceite de oliva, freír las patatas peladas y cortadas en rodajas de 1 cm. No dorarlas demasiado y colocarlas como una cama en la olla plana y baja, o cazuela de barro de unos 30 cms

Tercero. Salar el pescado, pasarlo por harina y freírlo sin dorarlo mucho. Una vez frito ir colocándolo encima de las patatas. Reservar el aceite de la fritura colándolo previamente.

Cuarto. Poner la cazuela a fuego lento y echar el fumet de pescado caliente cubriendo todo el pescado de la cazuela

Quinto. Coger un mortero, echar la sal, los ajos cortados en láminas, el perejil, la cayena y machacarlo todo con el mazo. Posteriormente echar las almendras sin piel, las galletas y seguir machacando. Después, añadir dos cucharadas del aceite de freír el pescado previamente colado, el vaso de sidra o vino blanco y revolver todo muy bien con el mazo del mortero. Añadir todo al pescado.

Sexto. A fuego lento dejar cocer unos 30 minutos moviendo la cazuela de vez en cuando

Séptimo. Se puede añadir al final de la cocción unas almejas, unos langostino crudos o berberechos

Para hacer el Fumet: 

En un cazo alto, añadir aceite de oliva, y cuando esté caliente añadir una cabeza de merluza, rape o espinas de pescado. Una vez dado unas vueltas, echar el agua, un diente de ajo, media cebolla, dos ramas de perejil, sal y pimentón. Dejar cocer una hora a fuego lento. Una vez cocido, colar y reservar para echar según el punto cuarto.

Buen provecho