FABES CON AMASUELAS

Hoy voy a explicaros una receta que está incluida en todos los escritos en los que se utiliza como ingrediente principal "les fabes" de Asturias.

La faba asturiana es un tipo de judía blanca de la especie Phaseolus vulgaris de la variedad tradicional que todos conocemos por les "fabes de la granja" de color blanco cremoso, de forma arriñonada, larga y plana y un tamaño grande.

Cuando realicé mis primeros pasos para hacerla con mis amigos en El Vendrell, me leí muchas recetas y la verdad es que se diferenciaban bastante unas de otras.

Al final expuse mi problema de elección a varios restaurantes, y finalmente acabe realizándola a mi gusto y de todas las que he probado es la que más me ha gustado. 

Ingredientes:

• 750 gramos de fabes de la granja asturiana
• 1/2 kg de almejas 
• 2 cebollas
• 2 hojas de laurel
• Unas hebras de azafrán
• 4 dientes de ajo
• Un vaso de vino blanco bueno
• Una cucharada de harina
• Unas ramas de perejil
• Aceite de oliva 
• Sal

De toda la variedad de fabes que tenemos en Asturias, siempre las compro de Pravia, aunque no digo que sean las mejores, pues depende mucho de la cosecha del año que afecta a la dureza de la piel.

En primer lugar tenemos que poner les fabes a remojo el día anterior con bastante agua, pues aumentan mucho su tamaño. Al día siguiente, las ponemos en una olla con agua nueva que no sea calcárea y cubrir unos tres dedos. 

Yo utilizo una olla de acero inoxidable alta y no muy ancha. Cuando empiece a hervir el agua, añadimos una cebolla entera, las dos hojas de laurel, los tres dientes de ajo y un chorro de aceite. Bajamos la temperatura y las dejamos cocer dos horas. Removemos de vez en cuando meneando la olla, nunca con ningún utensilio. Se irá consumiendo el agua y añadiremos al menos dos veces agua fría para asustarlas y que no desprendan la piel. Es conveniente quitar con una espumadera la espuma que se produzca en la superficie de la olla.

Mientras. Las amasuelas (almejas), están en un recipiente con agua y sal para que suelten toda la arena, cambiarle el agua dos veces . Al cabo de una hora, se limpian bien y se dejan escurrir echándolas en un cazo con un poco de agua y fuego fuerte para que se abran. Reservar el caldo y echar las almejas a les fabes.

Picar a otra cebolla muy fina, los ajos y el perejil. Poner todo en una sartén con un poco de aceite hasta que la cebolla esté transparente. Añadir una cucharada de harina e incorporar el vino blanco y el caldo de las almejas bien colado.

Dejar que se evapore el alcohol del vino dos minutos, añadir el azafrán tostado e incorporar a les fabes. Ajustar la sal, subir un poco el fuego y cocer una hora más. Conviene que no quede el caldo muy liquido, si así fuese, triturar unas cuantas fabes y añadir a la olla.

Observaciones: 

• Puede admitir una cayena si os gustan un poco picantes.
• Sacar los ajos y la cebolla de la olla. Se puede triturar y añadirlo a final.
• También sacar las hojas de laurel.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

TORTILLA DE FESOLS DEL GANXET

La judía blanca (Fesol) en Catalunya es muy utilizada en diversos platos tradicionales llamados allí cocina casolana y los más preciados son realizados con un tipo de judía blanca llamada mongeta del ganxet. Es una variedad local producida y seleccionada por los agricultores desde hace más de 150 años. Se caracteriza por tener forma de gancho. Se cultiva en la zona del Vallès, Maresme y La Selva. Al igual que la faba asturiana, procede del continente americano y las dos están catalogadas con denominación de origen, incluso aquí en Asturias hay unas muy parecidas vistas por mi en el mercadillo de Grado.

En este caso que nos ocupa, para cocerlas lleva unas precauciones obligadas. Lo primero, hay que tenerlas remojando en agua templada 9 horas en verano y 12h en invierno. Una vez pasado el tiempo se cuelan del agua de remojo y se echan en una olla con agua fría y sal poniendo la cazuela tapada a fuego lento. 

Dejar cocer unos 25 minutos y asustarlas con agua fría un par de veces. Una vez cocidas, colarlas y dejarlas que se enfríen unos 10 minutos.

Ingredientes para la tortilla:

• 350 gramos de judías cocidas del ganxet (o similares).
• Agua
• Sal
• 3 huevos frescos de aldea
• 100 gramos de panceta (cansalada en catalán).
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Lo primero es realizar la preparación de las judías. Posteriormente cortar la panceta en tiras y luego a cuadritos. Echar en la sartén un poquito de aceite y la panceta. Mientras, batimos los huevos en un bol y les echamos un poco de sal. Cuando ya esté la panceta casi derretida, añadimos las judías, un poco de pimienta molida y les vamos dando vuelta con una cuchara de madera hasta que tengan vista de sofritas. 

Echamos todo en el bol de los huevos, lo revolvemos todo y lo dejamos reposar unos 10 minutos para que todo se empape con los huevos.

Ponemos un poco de aceite en la sartén y cuando esté caliente procedemos a echar todo lo del bol y actuamos igual que para hacer una tortilla de patatas. Cuando esté por un lado le damos la vuelta, 2 minutos y listos para degustar una sabrosa tortilla de fesols del ganxet.

Buen provecho.