PAELLA DE PRAU

Cuando llega la primavera que el sol anima a salir al campo o cocinar en la barbacoa, no te queda otra opción que pensar en organizar una comida al aire libre para tú familia o amigos a los cuales quieras demostrar tus artes culinarias.

Esta receta que voy a redactaros puede que sea una de las más ventajosas en cuanto a económica, agradecida, completa, saludable y participativa.

Todas las recetas en las cuales interviene el recipiente “paella”, son motivo de participación, entre otras tareas: unos buscan leña, otros preparan el fuego, otros preparan los ingredientes, etc. Pero no vamos aquí a planificar las labores de equipo, esto lo dejo para el líder del grupo, si no que trataré de explicar lo más sencillo posible la forma de elaborar una deliciosa receta que si la lleváis a cabo sin ninguna laguna, seguro que la volvéis a repetir posiblemente muchas veces.

Los ingredientes son fácilmente localizables en cualquier tienda de barrio o supermercado, pero como yo digo siempre, son mucho mejor y tendréis mejores resultados si utilizáis productos autóctonos.

En primer lugar hace falta sobre todo un buen arroz, para ello os dejo a vuestra elección la marca y la procedencia, pero por favor no utilizar esos que anuncian “que no se pasa”, “que dura para otro día”, etc. Hay recetas que por sus condiciones están mucho mejor de un día para otro, pero yo personalmente no aconsejo que se aplique a este plato “Tenemos que comerlo recién hecho”, es más yo diría que siempre que lo prepares, acuerdes con los comensales la hora determinada y que ninguno se retrase.

En función del número de personas que participarán en la comida, aplicaremos el recipiente adecuado y las cantidades necesarias, con lo cual en este caso para unas ocho personas, utilizaremos una paellera de 40 cm.

Ingredientes básicos:

• 1 Conejo
• ½ kg de salchichas
• Unos trozos de panceta
• 1/4 kg de costilla de cerdo cortada en trozos
• 6 alcachofas naturales
• Garrofon o judías de la granja 
• Frejoles
• Guisantes
• Tomate
• Pimentón dulce de La Vera
• Sal
• Agua
• Aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 sobre de azafrán
• Orégano
• Arroz Montsiá o la Fallera

Primeramente tenemos que calcular el tiempo para que la comida se encuentre a punto a la hora programada, es decir, si para esta receta precisamos aproximadamente dos horas, no debemos de anticiparnos ni retrasarnos.

Para todas las paellas no es necesario preparar con antelación el fuego, puesto que no precisaremos ningún tipo de brasa. Es por ello que 2,5 horas antes de la hora prevista de la comida empezaremos a cortar el conejo y la costilla en pequeños trozos. Una vez todo cortado, lo adobamos y sazonamos con ajo, sal y orégano, tapándolo posteriormente con un trapo limpio. Las salchichas y la panceta lo cortamos en trocitos pequeños y las juntamos con el conejo y la costilla.

Preparamos la paella sobre un trípode. Echamos el aceite y la nivelamos bien (Muy importante). Encendemos fuego con una ramas de sarmientos y echamos los ajos pelados manteniéndolos en el aceite hasta que estén dorados. Quitamos los ajos y echamos la carne. Una vez todo bien dorado, apartamos la carne y echamos una cucharadita de pimentón con cuidado que no se queme. A continuación echamos el tomate triturado y dejamos que se haga unos cinco minutos. Luego ponemos las verduras y dejamos otros cinco minutos. Posteriormente añadimos el agua hasta el borde y dejamos hervir alimentando el fuego.

Una vez comprobado que la carne está tierna y las alcachofas, añadimos el azafrán tostado y probamos de sal.

Reponemos el agua consumida hasta que llegue a los remaches de las asas y bajamos el fuego para echar el arroz que lo echaremos de asa a asa de la paellera y que sobresalga por encima del caldo. Repartimos el arroz con la espumadera y avivamos el fuego hasta que se encuentre en ebullición por toda la paellera para colocar el arroz. 

Vamos bajando el fuego y lo herviremos todo durante unos veinte minutos sin remover para nada. Sólo podemos jugar con el fuego echando ramita a ramita para mantenerlo a punto. Finalmente, cuando el arroz esté a punto, dejar que se consuma el agua. Tapar con un periódico que no sea el País como dice mi amigo Juan, y dejar reposar 10 minutos.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

CALAMARES RELLENOS

Estos deliciosos téutidos llamados en el Cantábrico Chipirones a los de tamaño pequeño, llegan al final de la primavera y están hasta bien entrado el otoño.

 Aunque actualmente son importados de varios países y congelados, lo que conlleva disfrutar de su apreciado sabor durante todo el año. Para todo aquel conocedor de las artes de la pesca, estos son robados a la mar simplemente con un aparejo denominado “potera”, que consiste en un trozo de plomo con forma de torpedo, el cual lleva adheridos en la parte inferior muchos alfileres en forma de anzuelos, y va forrada de hilo de múltiples colores con el objetivo de atraer al calamar. 

Esta potera se ata a un tipo de cuerda y se le hace llegar por su peso hasta el fondo, posteriormente se levanta aproximadamente una braza y el pescador comienza a realizar movimientos alternativos de subida y bajada con la mano manteniendo la cuerda tensa. En uno de esos movimientos es cuando queda enganchado el calamar.

Asombra al espectador, los cambios de tonalidad que adquiere este al ser sacado fuera de la mar motivado por sus cambios de pigmentación.

Bueno, una vez conocidas todas estas particularidades solo nos queda ir a pescarlos, comprarlos frescos o congelados, para esta receta muy particular aconsejo que sean de un tamaño entre unos doce o quince centímetros.

Ingredientes:

• 1 kg de calamares (chipirones)
• 2 Cebollas
• 1 Puerro
• 50 gr jamón picado
• 2 salchichas Frankfurt rellenas de queso
• 4 aceitunas
• ¼ de una lata de tomate triturado
• 1 huevo cocido
• 1 diente de ajo
• 1 rama de perejil
• Harina de rebozar
• Tinta de calamar
• 1 vaso de vino blanco

 

Lo primero que tenemos que hacer es limpiarlos. Para ello le quitamos la pluma, sacamos la cabeza con los intestinos y aprovechando la tinta, desechamos el resto. Los lavamos bien sin quitarle la piel y los ponemos en un plato. Podemos aprovechar la tinta o comprarla congelada.

Picamos las cabezas (tentáculos), el jamón, las salchichas, las aceitunas y el huevo duro. Lo mezclamos todo y con una cucharilla de café rellenamos los calamares y les ponemos al final un palillo para que no se salga la mezcla. Los rebozamos en harina y se fríen. Posteriormente, en una olla, freímos el ajo, la cebolla, el perejil, el puerro todo picado muy fino, Una vez todo bien pochado, añadimos el tomate.

Lo dejamos dos minutos y echamos los calamares. Le damos unas vueltas y les añadimos las tintas y el vino blanco. Los dejamos cocer unos 20 minutos añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

Buen provecho

Miguel Sánchez del Río González-Anleo

 

 

 

 

 

PULPO CON PATATAS

Delicioso potaje tradicional que apetece en esos días de otoño e invierno, cuando los comensales ansiosos de probar comida “casolana” como dicen los catalanes, quedan satisfechos no solo por el sabor del propio cefalópodo, sino por el que adquieren las simples patatas tan desafectadas por los endocrinos y tan escasas en los menús actuales.

A continuación voy a detallaros los ingredientes necesarios, e inmediatamente pasaremos a la acción.

Ingredientes:

• 2 kg de patatas
• 1 kg de pulpo
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• 1 rama de perejil
• 1 cucharadita de pimentón
• sal
• Aceite de oliva
• 1 hoja de laurel

Ya tenemos los ingredientes, ahora se trata de prepararlos, y para ello empezaremos por el pulpo, el cual aconsejo tenerlo en el congelador al menos una semana. Una vez descongelado, para ello podéis dejarlo el día anterior dentro del fregadero, lo laváis muy bien y lo reserváis en un recipiente. A continuación, ponemos agua en la olla rápida y la colocamos en el fogón. Una vez que el agua se encuentre en ebullición, coger el pulpo e introducirlo en la olla siete veces, y a la octava dejarlo dentro, teniendo la preocupación de que no sobrepase las ¾ partes de la capacidad de la misma.

Cuando la olla alcance la temperatura máxima indicada por la raya de la válvula, entonces contar 30 minutos y dejarla enfriar, éste será el tiempo suficiente para que el pulpo se encuentre en su punto.

Mientras pasan los minutos de cocción del pulpo, prepararemos las patatas. Tomar un poco de paciencia y pelarlas con cariño y no con rabia como algunos lo hicieron en la mili. Una vez peladas se lavan bien y se rompen en trozos, digo bien, “se rompen” y no se cortan, para ello hacer una incisión con el cuchillo y girar para que rompa el trozo, y así sucesivamente con una medida de 2 cm aproximadamente. Una vez todas partidas, dejar en un recipiente lleno de agua.

En una cacerola de aluminio de diámetro 30 cm, echar el aceite, y sofreír el ajo y el perejil previamente picado muy fino, antes de que se doren, echar la cebolla picada muy fina (mejor en picadora eléctrica) y dejar freír lentamente hasta que quede muy blanda. Una vez frita la cebolla, echar una cucharada de harina y remover rápidamente, a continuación echar las patatas, una cucharada de pimentón y darles vueltas con una cuchara de madera rehogándolo todo durante tres minutos, a continuación añadimos el agua de cocer el pulpo previamente colada por un tamiz fino y ponemos una hoja de laurel y un chorro de vino blanco del Penedés, dejándolo cocer durante quince minutos.

Una vez que ya tenemos el pulpo cocido, se saca de la olla y se corta en pedazos pequeños con una tijera, se echa junto con las patatas que se encuentran ya en cocción, y se pone a fuego lento, Se añade la sal y se deja a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto. El caldo debe quedar espeso, con lo cual si está muy ligero, cogeremos unas patatas y las machacaremos en el mortero para posteriormente echar el puré obtenido en la olla, removiendo todo cogiendo la olla por las asas para no deshacer las patatas.

 

Finalmente dejar reposar quince minutos y servir.

Buen provecho