FABES CON BONITO

Receta marinera muy agradecida, sencilla y sabrosa obtenida de mis charlas y paseos por la ría de Avilés. En ese maravilloso paseo que te lleva desde el muelle hasta la rula y vuelta atrás, no solo te encuentras y saludas a viejos amigos, también te relacionas con personas que se sientan en un banco a observar la mar y te transmiten su pasado. Hay de todos los oficios, desde el oficial de banca, carpintero, mecánico, y algún que otro cocinero o patrón de pesca que te explica con detalle como con ingredientes procedentes de la mar, más otros añadidos preparaba un suculento plato que reponía energías y alegraba el paladar de toda la tripulación. Ahí va la sencilla explicación que me daba y de la que os puedo asegurar un sorprendente resultado.

Ingredientes para 4 personas

• 400 gramos de fabes secas o de bote de cristal
• 1/2 litro de fumet de pescado
• 2 filetes de bonito freso de la cola
• 1 ajo puerro grande
• 1/2 pimiento verde italiano
• 2 pimientos del piquillo
• 1 rama de perejil
• 1 diente de ajo
• 1 tomate de pera
• Aceite
• Pimentón de la vera
• Sal
• 1 guindilla cayena

Primero. Si utilizas fabes secas dejar en agua fría bien cubiertas desde la noche anterior

Segundo. Echar aceite en una olla, y añadir muy picados: el ajo, el puerro, el pimiento verde, los pimientos del piquillo y la rama de perejil. Una vez bien pochados, añadir el pimentón y seguidamente el tomate rallado.

Tercero. Dejar cocer unos cinco minutos y añadir les fabes. Si son de bote ya cocidas, lavarlas bien antes de echarlas.

Cuarto. Añadir la cayena entera para después retirarla y echar el fumet cubriendo todas les fabes. Dejar cocer 20 minutos si son las crudas, y si son de bote ya cocidas, unos 10 minutos.

Quinto. Una vez que les fabes están tiernas, cortar el bonito en dados, salar y añadir a la olla

Sexto. Poner a fuego lento unos 5 minutos moviendo la olla de vez en cuando y ya estará el plato listo. Dejar reposar tapada la olla unos minutos antes de comer

Para hacer el Fumet: 

En un cazo alto, añadir aceite de oliva, y cuando esté caliente añadir una cabeza de merluza, rape o espinas de pescado. Una vez dado unas vueltas, echar el agua, un diente de ajo, media cebolla, dos ramas de perejil, sal y pimentón. Dejar cocer una hora a fuego lento. Una vez cocido, colar y reservar para echar según el punto cuarto.

Buen provecho

CALDERETA DE PESCADO

Receta obtenida de viejos apuntes transmitidos por mi familia, y parece ser que era utilizada por mi abuelo (Tirola), un aficionado a estos menesteres. Aunque no tuve la suerte de conocerlo, según comentarios de amigos y familia, era un experto en elaborar este tipo de guisos de pescados y mariscos, los cuales cocinaba en una de las casetas de madera cerca del Arañón (Avilés) para degustación de su cuadrilla de amigos y alguna personalidad que siempre se arrimaba para saborear ese exquisito plato marinero.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de pescado de roca (Dorada, Xargo, Cabra, Lubina, etc) cortado a rodajas si es mediano, incluida la cabeza. Si se puede es mejor utilizar varias especies.
• 5 patatas 
• Aceite de oliva
• Harina para rebozar
• Sal
• 1 litro de caldo de pescado (Fumet)

Ingredientes para la picada

• Sal
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla cayena
• 12 almendras tostadas sin piel
• 2 galletas María tostada
• 2 cucharadas de aceite de freír el pescado
• 1 vaso de sidra o vino blanco 

Primero. Limpiar bien el pescado, eliminando tripas y escamarlo. Cortarlo en rodajas o a la mitad según el tamaño. Respetar las cabezas

Segundo. En una sartén con aceite de oliva, freír las patatas peladas y cortadas en rodajas de 1 cm. No dorarlas demasiado y colocarlas como una cama en la olla plana y baja, o cazuela de barro de unos 30 cms

Tercero. Salar el pescado, pasarlo por harina y freírlo sin dorarlo mucho. Una vez frito ir colocándolo encima de las patatas. Reservar el aceite de la fritura colándolo previamente.

Cuarto. Poner la cazuela a fuego lento y echar el fumet de pescado caliente cubriendo todo el pescado de la cazuela

Quinto. Coger un mortero, echar la sal, los ajos cortados en láminas, el perejil, la cayena y machacarlo todo con el mazo. Posteriormente echar las almendras sin piel, las galletas y seguir machacando. Después, añadir dos cucharadas del aceite de freír el pescado previamente colado, el vaso de sidra o vino blanco y revolver todo muy bien con el mazo del mortero. Añadir todo al pescado.

Sexto. A fuego lento dejar cocer unos 30 minutos moviendo la cazuela de vez en cuando

Séptimo. Se puede añadir al final de la cocción unas almejas, unos langostino crudos o berberechos

Para hacer el Fumet: 

En un cazo alto, añadir aceite de oliva, y cuando esté caliente añadir una cabeza de merluza, rape o espinas de pescado. Una vez dado unas vueltas, echar el agua, un diente de ajo, media cebolla, dos ramas de perejil, sal y pimentón. Dejar cocer una hora a fuego lento. Una vez cocido, colar y reservar para echar según el punto cuarto.

Buen provecho