Me considero una persona afortunada, pues tengo una maravillosa prima llamada Laura que en cada cosecha me regala un kilo de fabes de la Granja originales de Pravia.
Con ese principal ingrediente suelo experimentar diferentes recetas las cuales no dejan de ser maridajes con la principal que es la faba asturiana y cuya preparación siempre es la misma. Lo demás, lo agrego según las existencias y la temporada. Por supuesto, el resultado siempre ha sido positivo pues el producto base de la receta está asegurado.
En éste caso, he elegido los potarros para realizar el guiso, y el resultado es excelente dado que, su sabor fuerte a mar del potarro, liga perfectamente con un producto de la tierra, parece que se hermanan entre ellos.
Los potarros se pueden cocinar de varias formas: en guiso, con patatas, rellenos, en su tinta, etc. y he escogido el potarro (Todarodes sagittatus) que no es ni más ni menos que una especie de calamar pero de sabor más intenso y menos delicado.
La preparación escogida para un día como hoy con lluvia y frío, no puede ser otra que hacer un apetitoso guiso donde poder mojar un poco de pan en la salsa sobrante.
Ingredientes para 4 personas:
- 6 Potarros medianos.
- 300 gramos de fabes de la granja
- 1/2 cebolla roja
- 2 dientes de ajo
- Unas ramas de perejil
- 1 Pimiento del piquillo
- 1/2 Puerro
- 1 Vaso de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal
- Agua
- 1 Tomate de pera
- Una pizca de pimentón picante
Para cocer las maravillosas fabes de Pravia, hay que ponerlas doce horas antes en agua. Posteriormente, tirar el agua y ponerlas en una olla, añadir agua sin cal cubriéndolas dos dedos. Añadir media cebolla sin picar, un diente de ajo pelado, unas ramas de perejil y un chorro de aceite. Poner al fuego durante unas dos horas y asustarlas con agua fría un par de veces para que mantengan su piel intacta.
Limpiar los potarros y cortarlos en trozos junto con la cabeza y los tentáculos. A continuación echar en una olla el aceite que cubra todo el fondo.
Picar muy fina: la cebolla, los dientes de ajo, el perejil, el pimiento, y el puerro. Echarlo todo en la olla y dejarlo que se poche lentamente. A continuación echáis los potarros y les dais unas vueltas con la cuchara de madera. Una vez que se ponen blancos, añadís el pimentón y a continuación el tomate rallado. Lo dejáis cocer unos dos minutos y añadís el vaso de vino blanco.
Cocer los potarros durante una media hora, apagáis el fuego y lo dejáis media hora más de reposo sin calentar.
Cuando estén cocidas las fabes, quitáis la cebolla, el ajo y el perejil y añadís los potarros, meneáis la olla para lograr su mezcla sin revolver con ningún artefacto.
Rectificáis de sal y dejáis unos cinco minutos a fuego lento. Finalmente, mantenéis el fuego apagado y que reposen tranquilamente.
Buen provecho
Miguel Sánchez del Río González-Anleo
